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班主任德育论文

美食：菜肴点缀与围边艺术

靳鑫

美食：菜肴点缀与围边艺术

靳鑫

围边“指菜肴装盘以后在菜品周围加摆上色鲜形美的雕花和番茄、泡辣椒、芫荽、桔瓣等，用以美化菜肴，调剂口味。”这是《川菜烹饪事典》对围边的描述。可以看出围边是从形状及色彩和口味上辅佐、烘托菜肴，使菜肴产生诱人的魅力，以刺激就餐者产生强烈的美感和食欲。因为人们对美的感受是凭借直观感觉而获得的，围边不仅注意菜肴的营养价值，更重视其审美价值.故围边遵循四条原则:1口味上要注意装饰物与菜品的一致；2装饰物必须是卫生可食的；3制作时间不能长，以不影响菜品质量为前提；4围边色彩、图案是使人愉悦的。下面就围边装饰有关的几个方面，谈谈自己的看法。

(一)围边材料

围边出于对美化菜肴的考虑，围边物一般是色彩艳丽的绿叶蔬菜和瓜果。其味多咸鲜清淡，煎炸菜肴常配带爽口原料，甜肴喜以水果相衬。由于每个菜肴的不同风味特色，所用围边原料也有很大差异。以菜肴相摆雕花为例，所用原料包括瓜果、根、茎、叶蔬菜。常见的根、茎、叶蔬菜，有红苕、地瓜、洋葱、大葱、白萝卜、胡萝卜、水萝卜、青笋、青椒、蕃茄、大白菜、小白菜、卷心白、瓢白菜、芹菜、芜荽、蒜苗、豌豆苗等；瓜类有南瓜、黄瓜、香瓜等；用作围边的水果有苹果、雪梨、菠萝、柠檬、广柑、橘于等。各类蔬菜及瓜果原料在入馔镶盘前均要进行洗涤消毒，特制成后再放进咸鲜汁或糖水液中浸渍。有些原料还需焯水或炸烹。取咸鲜或甜香视菜品而定。各种水果罐头也常用在围边点缀中，如蜜桃、蜜樱桃、菠萝、桔瓣等，另外还有一些原料如咸鲜爽口的蘑菇、鸽蛋；酥香化渣的炸虾片、虾条、炸粉丝花等。各种色泽美观的松制品也是围边的好材料。

(二)围边与菜肴装饰格

围边离不开器皿，因为不同的盛具对菜肴有着不同的作用和影响，一个菜肴如果用合适的盛具装盛，再进行适当围边，可以把菜肴衬托得更加美观，给人以悦目的感觉。一般定盛具的原则是盛具的大小应与菜肴的分量适应，量多的菜肴应用较大的盛具，量少的菜肴应用较小的盛具。不同菜肴采用不同的装饰，但不外乎如下三种装饰法：1互相装饰；2自我装饰；3辅助装饰。按照这三种装饰，

比较而言，即使是红色，如玫瑰红把它放在蓝色调中，它显得比较热，而将它放在橙红色调中，它就显得比较冷了。在实际应用中，不能从简单的概念出发。知觉度是指颜色在人们的知觉上所起反应的强弱程度，一般来说，暖色和明度强的知觉度强；冷色和明度弱的颜色的知觉度弱。如红、橙、黄的知觉度较强；绿、青、紫的知觉度较弱。又如正红比暗红知觉度强；正绿的知觉度比灰绿的知觉度强等。在围边中要充分利用色彩的寒暖和知觉度，使围边起到画龙点睛的作用。下面是围边怎样配置色彩与调子：

围边图案、色彩的配置方法菜肴及围边图案是食用和装饰相结合，不同于纯绘画艺术。因此色彩必然受到材料的食用价值等的限制。因而形成了它在色彩上单纯、概括、富有装怖性的特点。菜肴色彩及与围边的色彩的配置其基本规律是统一与变化；对比与调和。具体配色法很多，归纳起来可分为五种：

（1）同种色的配合：即同一个色的，用浓淡不同的色阶配置在一起，起明暗对比作用。如深蓝、蓝、淡蓝等色配置在一起。

（2)同类色的配合：即色带上相邻色的配合。是否有共同成分的色彩相配合。如黄和橙都有黄色成分；绿和青同紫都含有青色等。

（3）原色的配合：红、黄、青是三原色．配合在一起有单纯、原始、强烈的感觉。如红与黄都是热色在寒暖关系上是调和的，在明度关系上又是对比的。

（4）补色的配合：所谓补色即红与绿、黄与紫、青与橙。这三组色彩起着相互衬托、反差强烈的效果。

（5）综合色的配合：即将上述对比色与调和色结合起来运用。色彩的配合贵在对比与调和处理得适度。多种色配合在一起更要分清色彩的主次关系，注意色彩之间的相互影响，不能孤立看色彩的单独效果。

另外还要注意整个菜肴色彩的明暗对比，即色彩的层次关系。

2、色移的调子：

色彩在图案中不是孤立存在，而是相互联系的。一盘色彩配合成功的馔肴。一般来说它的色彩应统一在一个总的倾向和基调之中。这种有倾向、基调的色彩关系就叫色调。例如以红色为主，使整个画面控制在红色调中，其它颜色都围绕这一主色来配置，这就是红色调，又称暖色调。

色调应根据菜肴及主题内容来决定。如欢乐的节日之筵，彩盘“恭贺新喜”，按我国传统习惯就可以用红色调、暖色调，使人们第一眼看到的色彩就产生喜气洋洋的热烈气氛。这样的色调就起到了突出主题、为内容服务的作用。如何求得色彩的调和：

（1）衬色相配：忌180度的绝对补色、忌明度、色度相同。对比色相配，在面积上应差距大些。如自然界中“万绿丛中一点红是很美的”。

（2）色相不宜过多，而同一色相的深浅、明度可自由变化。

（3）