多彩的广西民族文化饮食篇课件.pptx

主要内容

博采众长的“桂菜”

二、广西各族饮食习惯

三、饮食与礼仪

多彩的广西民族文化饮食篇

博采众长的“桂菜”

八大菜系之中无桂菜

菜系,也称“帮菜”,是指在选料、切配、烹饪等技艺方面,

经长期演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特色,并为社会所

公认的中国的菜肴流派。早在春秋战国时期,中国汉族饮食文化

中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时,南食、北食各自形成

体系。发展到清代初期时,鲁菜、苏菜、粤菜、川菜,成为当时

最有影响的地方菜,被称作“四大菜系”。到清末时,浙菜、闽

菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同构成中国饮食的

“八大菜系”。

桂菜为什么不能进入八大菜系之

广西,桂北以湘菜系为主,百色河池偏云南

贵州菜,桂东梧州偏正宗粵菜,桂东南是名副

其实的粤西菜系,没有一个统一的菜系。所以,

中国的八大菜系里没有广西菜。桂菜要想发展

成为与八大菜系齐头并进的菜系,必须将种类

繁多的桂菜进行一个整合,进行大量的宣传工

作

正在形成中的“桂菜”

■何逸奎,男,1943年6月出生,广西烹

饪协会副会长、高级烹饪技师,精通

粤菜、广西桂菜及面点,旁通其他菜

系及西餐、西点,技术全面。2019年

国家内贸部授予全国餐饮业首届国家

级评委,并当选为中国烹饪协会第

三届理事;2019年10月当选为中国名

厨联谊会执委,同年11月中商联、中

烹授予中国烹饪大师荣誉称号;2019

年中国烹饪协会授予全国餐饮业地方

社团先进工作者称号;2019年与广西

有关技师编写《桂菜精选》“广西菜

味选集(一)”。

广西烹饪第一人何逸奎

桂菜“三名工程

为振兴广西“桂菜”品牌,广西商务厅于2019年委托

西烹饪餐饮行业协会组织首届桂菜“三名工程”(名

店、名师、名菜)评定工作,在全区范围内评选桂菜典

范,希望以此确定“桂菜”制作的行业标准,提升“桂

菜”的知名度。活动于当年10月在南宁启动,历时数月

评审结果在2019年8月出炉。最终评定出10家广西桂菜

示范店(广西桂菜名店),11名广西桂菜大师,9名广

西桂菜名师,20个广西桂菜名菜,20个广西桂菜名点

(名小吃)。

广西桂菜名菜名单

广西桂菜名点(名小吃)名单

单位名称

品名

单位名称

品名

宁西饭店

彩酿百合

银河蛋黄酥

宁雨石阁食铺餐厅茶

南宁桂林肥仔风味餐馆肥仔小来烙

南宁明凨饭店

库蠼虾干桂林甜笋「宁明园梟家酒店「皇家至荨雪山包

南宁味道制造

乡酸辣鸽

宁念禾宫大西店本瓜火

南宁金禾宫大酒店白切环江香牛肉南宁凤宾馆

南瓜芋丝糕

南宁明园垦家酒店白雪藏龙

宁西园饭

芒果酥

[宁桂林肥仔风味餐馆葱香桂花鱼

宁明同饭

凭祥紫薯包

南宁肥仔饭店

鲍汁萝卜参

宁雨石食铺餐厅脆蚱龟苓盔

南宁银河大酒

钦州黑盘龙鲩

红豆酥

南宁凤照宾馆

香茅吊燒鸽

龙城马打滚

即柳州南龍瘙馆

南辈油装鱼

南宁水街赳美粽子店艾糍粑

柳州南疆宾馆

叶糯米鸡

宁天天生枵来粉店「牛生粉

回池聚龙酒家

撕置牛肉

宁老甘粉饺店

老甘粉饺

柳州延安大酒店

金丝绣球

宁老甘粉饺唐

老甘粉虫

粤鸡汤

南宁味道制造

家乡卤菜粉

梐林阳朔大师博啤酒鱼啤酒鱼

南宁刁家桂柳记

直宁老友猪杂粉

梧州江丰涼型楼

州纸包鸡

南宁刁家桂柳

柳州螺蝴粉

桂林灵川吉昌酒家川吉昌狗肉

南宁昌味饮食公司邕味老友千捞粉

贵港江城美食城

江城柠

南宁水街越美粽子店沙堆

南宁甘家界牌柠橡鸭店甘家界牌柠镣鸭池无酒店

长寿火麻粥

、桂菜的特点

自古以来广西就是官宦商旅云集之地,因而桂菜兼收

并蓄了粤、川、湘、浙、赣、闽等地方菜肴的特点,利用

广西山川江河的天然产品为主料,通过扣、蒸、炖、酿、

焖、炸等方式,成菜讲究粗物细作,色彩清丽,口味特色

以清甜、鲜香、微辣、脆嫩为主。另一方面,少数民族的

小吃、点心非常有特色,菜肴取料奇特,制作也极有个性。

桂菜刀功精细,制作考究,讲究原料鲜活,哀调方法受粤

菜影响,口味清淡爽嫩而又喜好辣味。因此,广西的菜肴

特色独具,且容易被外地人所接受。可以说,正是鲜明的

地区性、民族性、文化性构成了广西菜“城乡有别,风味

不同,清甜、微辣、鲜香、脆嫩”的地方饮食特色。

2、桂菜四大体系

在明确的总体风格之下,依据广西各地菜色所呈现出来的明显的地

域特点,桂菜又可以分为四大体系

桂北风味菜,以桂林、柳州的地方菜组成,口味醇厚,色泽浓重,

善炖扣,嗜辛辣,尤长于山珍野味入菜(当然,如今入菜的都是非国

家保护动物)

桂东南风味菜,包括南宁、梧州、玉林一带的地方菜,讲究鲜嫩滑

爽,用料多样化,,能选择当地良种禽畜,蔬果风味菜色;

滨海风味菜,以北海、钦州、防城地方菜组成。讲究调味,注重配

色,擅长海产品制作,河鲜、家禽的菜式也有独到之处;

少数民族风味菜,由各少数民族菜组成,擅长用源头原料制作菜肴,

尤其对江河中的野生鱼种,高山蔬菜,山间珍菌,田