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各类生鲜食材的初步加工方法--第1页
各类生鲜食材的初步加工方法
一、禽类的初步加工方法
家禽、家畜类原料中含有大量的蛋白质、脂肪和脂溶性
维生素。不但可以为人体提供充足的营养，同时也是烹调的
重要原料。常见的品种有鸡、鸭、鹅、鸽子、猪、牛、羊
等，这些原料在烹调使用前都要进行一些必要的初步加工以
满足烹调要求。由于家畜类个体过大，其初步加工都在食品
加工厂由专业人员进行处理，下面将介绍家禽类的初步加工
方法。
(一)宰杀
鸡、鸭、鹅可用割断气管和血管的方法宰杀。鸽子等个
体较小，可用水溺死的方法宰杀。
(二)烫泡、褪毛
家禽宰杀后立即进行。烫泡所用的水温、时间应根据家
禽的老嫩程度和季节变化而定。一般情况下。鸡用80-90℃
的水温，先烫脚、头，再烫全身。鸭、鹅用60-80℃的水
温。整只泡入热水内搅拌。由于鸭、鹅羽毛不易褪尽，宰杀
前可先喂些冷水，并用冷水浇透全身，这样有利于褪尽羽
毛。烫泡和褪毛以腿尽羽毛而不破损家禽皮为好。
(三)开膛取内脏
开膛方法有腹开、肋开、背开三种方法。不管采用哪种
方法。都需要把内脏去净，不能弄破胆、肝及其他内脏。
各类生鲜食材的初步加工方法--第1页
各类生鲜食材的初步加工方法--第2页
1、腹开
凡制块、条、丝、片、丁等形状的菜肴都采用此方法。
具体方法:在颈部与脊椎之间开口，取出嗦囊和食管，再在
肛门与肚皮之间开6-7厘米的刀口。将手伸进腹内拉出内
脏，用水洗净即可。
2、肋开
适用于整只家禽成菜的开膛方法。如烤鸭、开封桶子鸡
等。
具体方法:按腹开法取出嗦囊和食管后。在家禽肋(翅膀)
下开长3厘米左右的刀口。取出内脏冲洗干净即可。
3、背开
采用背开法加工成的菜肴，上席时胸脯部朝上，不见刀
口，外形丰满美观。
具体方法：用腹开法取出嗦囊，从臀尖致颈部剖开。取
出内脏。冲洗干净即可。
二、水产类原料的初步加工
水产类原料品种繁多，主要有淡水产品和海水产品两
类。它营养丰富，含有大量的优质蛋白质、不饱合脂肪酸和
无机盐，是重要的烹调原料。
（一）鱼类的初步加工
各类生鲜食材的初步加工方法--第2页
各类生鲜食材的初步加工方法--第3页
1、刮鳞去鳃
需刮鳞的鱼大都属于骨片鳞一类。加工时用硬物从鱼尾
到头逆向将鳞刮净。鱼时鱼的鳞片中含有较多的脂肪，加工
时不宜去鳞片。鱼鳃可用刀尖或剪刀去除，也可用筷子绞
去。
2、褪沙
用于表而有沙粒的鱼类，如鳌鱼。褪沙时先用热水烫，
质地较老的可用开水，嫩的则要适当降低水温，烫的时间以
能褪去沙为止。防止将皮烫破。然后用硬物将沙刮净。洗净
即可。
3、剥皮
用于鱼皮粗糙，颜色不美观的鱼类(如扒皮鱼、照目鱼
等)。加工时，在背部靠鱼头处割一刀口，捏紧鱼皮用力撕
下，再去鳃和内脏，洗净即可。
4、泡烫
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