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餐饮企业存货管理论文

餐饮企业的存货管理是企业管理中重要而关键的一环。

下面就随一起去阅读餐饮企业存货管理论文，相信能带给大

家帮助。

存货是餐饮企业的一类重要资产，对其管理的有效性直

接决定企业的经营效率和业绩。本文以连锁餐饮企业巨头肯

德基旗下的一家镇级店为例，对连锁餐饮企业存货管理存在

的问题进行分析，继而对如何优化店面的存货管理提出相关

建议。

餐饮企业；存货管理；优化

近年来，中国餐饮业销售额连续保持两位数增长，发展

极其迅速，未来前景良好。随着销售额的增加，餐饮企业在

提高营业额和增加利润的同时必须控制存货管理的效率和

成本。在连锁餐饮行业中，存货毋庸置疑是一项重要的流动

资产，对其的管理是否到位决定了整个餐厅的营运能否顺利

进行。进行存货优化管理的目标就是尽力在各种成本与存货

效益之间做出权衡，达到两者的最佳结合。

本文选择的乐平店是肯德基广东市场旗下的一个镇级

店面，位于佛山市顺德区乐从镇。店面于2010年12月正式

开张营业，营业面积约为380平方米。固定资产有圣代机、

保温柜、各种类型烤箱和炸锅等，每项高达两百到三百万不

等，均是进口产品，价格较为昂贵。目前在职员工有113人，

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其中包括全职员工和兼职员工。营业额平均算下来，每天能

达到两万多元。节假日高峰期，甚至可高达四五万元。从该

店的营业规模和员工人数来看，乐平店自身显然是一家中小

型餐饮企业。

乐平店的存货全部存储在本店自有的一个冻库和一个

干仓之内。目前，两者都没有设置专人看管，且货物的进出

不需要进行相关记录和向上汇报。冻库所占面积约是8平方

米，干仓占地约为6平方米，两者占地都相对少。冻库主要

存放需要冷藏的货物，如鸡肉、酱料、蔬菜等，每类货物大

多重量较重，种类多达几十种。冻库没有货架，全部货物就

在仓库的地上直接叠加摆放，一些相对小件的货物就摆放在

周转箱里，以方便寻找。干仓是存放只需室温保存的物料，

如包装纸盒、工具等，重量相对较轻，种类比较多样，有近

一百来种。干仓设置了货架，都是四层式的，货架靠墙，这

样处理的不足是会造成有一面是视觉盲区，要查看里层货

物，需要先把外层的货物移出。

补货时间长。虽然出纳只是针对干仓货物的补给，但是

补货时间仍然不短，而且经常不到位，空缺且急需的货物没

有为一线伙伴们供应到位。笔者也就自己每个班次的补货所

需时间做了一段时间的持续的计算和记录。节选2012年2

月份乐平店补货时间记录表反映当前该店面一般补货时间，

如表1所示。上述表格是抽取了店面其中一个星期的记录数

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据，由上表可以看出，每个班次都几乎要花上一个小时以上

的时间进行补货，如果碰上进货的日子或者周末旺季时，时

间会延长，因为不仅要把周转箱尽量补充满足，而且还要整

理仓库腾出相应的位置让新货物进入。在补货时间里，大部

分的时间都是耗在仓库寻找所空缺物料上。状况有以下几

种：一是周转箱的物料已无，但不确定是否有存货，而在仓

库寻找好久也没有结果；二是订货单显示已进货，但是因为

堆砌货物太多，而且仓库空间不够，造成爆仓，空缺货物的

寻找异常困难。

根据搜集其他同类连锁餐饮企业可知，如麦当劳、真功

夫、华莱士等，所需的补货时间大多控制在半个小时到一个

小时之内。相比较，乐平店的补货时间所需时间是长很多的，

轻则多一半，重则多两到三倍。

月终盘点误差大。每个月的最后一天晚上，由该店总经

理进行人工盘点实物，盘点结束后输入电脑，对每种物料的

账面存量与实际存量进行统计，计算出盘点误差：库存误差

率=÷账面存量×100%，当实际存量大于账面存量时，上式为

正值，表示误差升值；当实际存