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xx学校/学院202x——202x学年第x学期
《现代厨房管理实务》试题（一）
考试时间90分钟闭卷
班级：姓名：学号：
题号一二三四五六合计
分数
评卷人
一、名词解释（每小题3分，共12分）
1.厨房管理
2.厨房承包制工资
3.缓慢撇脂策略
4.成本加价采购
二、填空题（每空1分，共10分）
1.厨房现代化运营主要表现在厨房的现代化和厨房管理方式的现代
化。
2.中餐厨房的厨政管理者不仅要有管理和的头脑，同时
还是厨房生产操作和示范烹调技术的实践者。
3.大型厨房是承担经营面积在平方米或餐位数在1200个以上的厨房。
4.成品服务区域是介于和餐厅之间的区域。
5.岗位权利是针对管理岗位设立的一项内容，按照层次管理的原则，对相应岗位的管理
人员该做到、利相统一。
6.招聘是长期的、经常性的工作。
7.烹饪原料采购工作是厨房原料管理的环节。
8.食品采购人员必须到持有食品有卫生许可证的单位采购食品及其材料，并向供货方索
取或质量检验报告单，严把原料采购关。
三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项
前的字母填在下面答题框内。每小题1.5分，共30分。）
题号12345678910
答案
题号11121314151617181920
答案
1.（）向客人提供菜点的生产加工部门。
A.厨房部B.餐厅部C.销售部D.工程部
2.较高的管理能力，不仅表现在管理水平与创新能力方面，还体现在与外部的（）
方面。
A.说服能力B.组织能力C.沟通能力D.协调能力
3.（）专门负责生产制作咖啡厅供应菜肴及煮制各类咖啡的场所。
A.中餐厨房B.面点厨房C.咖啡厨房D.烧烤厨房
4.按餐饮风味类别分类，日本料理厨房、韩国烧烤厨房、泰国菜厨房属于（）。
A.中餐厨房B.西餐厨房C.其他风味厨房
5.冷菜间应设计配备足够的（），以使各类冷菜分别存放，随时取用。
A.冷藏设备B.加热设备C.消毒设备
6.原料初加工是菜点制作的第（）个环节。
A.一B.二C.三D.四
7.同一款菜肴，同一道点心，出品食用时的温度不同，口感质量会（）差别。
A.没有B.稍有C.有些许D.有明显
8.厨房对重大活动的控制，首先应从制订（）着手
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