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中国十二大菜系饮食文化

赣菜

赣菜作为中国美食文化中的一朵奇葩，有着数千年饮食文化的积淀。

《后汉书》中的《豫章记》称江西“嘉蔬精稻，擅味八方”。唐初，王勃

赴滕王阁举办的盛宴，兴奋之余赞江西“物华天宝，人杰地灵”。明代袁

枚的《随园食单》中曾记载江西名菜“粉蒸肉”。今天的赣菜，正是在继

承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。

赣菜由南昌、九江、赣南三大流派互相渗透交汇而成。赣菜虽然不在

八大菜系之列，但独具特色。赣菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作

精细，在烹饪中突出“原汁原味”：

在烹饪技法上，注重火候，以烧、焖、炖、蒸、炒为主。在原料选取

上，崇尚绿色、生态、健康理念。江西生态环境很好，取自本土的原料都

是绿色健康的，如鄱阳湖的藜蒿、井冈山的竹笋、***山湖的大闸蟹、余

干的辣椒等。在味型上，以辣为主。与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的

酸辣不同，赣菜的辣是香辣、鲜辣，辣味适中，南北皆宜，具有广泛的适

应群体。

东北菜

是指东北，包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部的烹饪菜系，由鲁

菜演化而来，而又因东北地区独特而统一的人文环境和自然环境，形成了

一定的饮食特色。东北各地的饮食高度相似，但细分之下也有辽菜、吉菜、

黑菜等菜系的说法。

东北菜的特点是一菜多味、咸甜分明、用料广泛、火候足、滋味浓郁、

色鲜味浓、酥烂香脆，烹调方法长于熘、爆、扒、炸、烧、蒸、炖，以炖、

酱、烤为主要特点。代表菜品有锅包肉、白肉血肠、东北乱炖、溜肉段、

地三鲜、猪肉炖粉条、小鸡炖榛蘑、扒熊掌、拔丝地瓜、酱骨架，杀猪菜

等等。东北人喜好吃的酸菜和用蔬菜蘸大酱的蘸酱菜也是东北饮食区别于

其他菜系的一大特点。

鄂菜

鄂菜，湖北被称“千湖之省”，楚菜为十大菜系之一，以湖北得天独

厚的淡水河鲜为本，鱼馔为主，汁浓芡亮，香鲜微辣，注重本色、原汁原

味，菜式丰富，筵席众多，擅长蒸、煨、炸、烧、炒等烹调方法，特点是

汁浓、芡稠、口重、味纯，民间肴馔以煨汤、蒸菜、肉糕、鱼丸和米制品

小吃为主体，具有滚、烂、鲜、醇、香、嫩、足“七美”之说。

沪菜

沪菜，上海菜亦作本帮菜，以红烧、生偏见长，口味较重，善浓油赤

酱，颇有家常风味。长期被认为是江苏菜系苏南风味的一种。

吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，兼及西菜、西点之法，使

花色品种有了很大的发展。菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，

糖重色艳，咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜;调味擅长咸、甜、糟、

酸。代表有红烧蛔鱼、糟钵头、生煸草头。

上海小吃是中国四大小吃之一，有蒸、煮、炸、烙，品种很多，最为

消费者喜爱的，莫过于是：汤包、百叶、油面筋。这是人们最青睐的“三

主件”。此外还有生煎馒头、南翔小笼、三鲜小馄饨、海鲜馄饨、蟹壳黄

等

清真菜

指的是清真膳食，由于清真一词一般是中国对***专属事物的称谓，

因此清真菜一般也是对中国的***(如回族、***族等少数民族)饮食的称谓。

肉食以牛、羊肉为主，有的也食用骆驼肉，名菜如烤全羊、涮羊肉、

它似蜜等。

由于中国的***分布较广，饮食习惯也不完全相同。例如：甘肃、青

海一带的回族就以小麦、玉米、青稞、马铃薯为主食，而宁夏的回族就偏

爱面食。

忌食猪肉，亦忌食任何含有猪油等广义猪肉制品的食品。

禁止饮酒。虽然现时有人认为规定已有所放松，但仍严格禁止酗酒。

几乎所有的清真餐馆都不出售烈性酒，部分清真餐馆出售啤酒。

台菜

广义是指台湾常见的各种传统饮食，狭义则指在台湾的闽南料理，本

文描述的为狭义的台湾菜。

整体而言虽然和闽菜有部份相同之处，但是因为在台湾能够取得的食

材和在福建能取得的食材不尽相同，随着时间的演变，当年由福建移民来

台的闽南人所带来的福建料理已经演变成独树一格的特色菜系。

特色

大致有海鲜丰富、酱菜入菜、节令食补等特色;倾向自然原味，调味

不求繁复，“清、淡、鲜、醇”是台湾菜烹调的重点，不论炖、炒、蒸或

水煮，都趋于清淡，且喜以沾料调味。台湾菜的清鲜美味也在所有以调味

浓厚(如台湾客家菜或粤菜)取胜的地方菜中独树一帜。炎热天候同时也使

一些带有酸甜味且开味的菜肴出现在台湾菜中。西卤白菜和生炒花枝均为

代表。又有香菇肉羹汤等。

酱油、米酒、麻油、豆豉、九层塔、油葱是台菜最常使用也最有特色

的调味料与香料。