都匀毛尖茶手工制作都匀毛尖，中国十大名茶之一年，由毛泽东亲笔命名，又名白毛尖”、“细毛尖.pdfVIP

都匀毛尖茶手工制作

都匀毛尖，中国十大名茶之一

1956年，由毛泽东亲笔命名，又

名白毛尖”、“细毛尖”、“鱼钩

茶、“雀舌茶，是贵州三大名

茶之一。外形条索紧结纤细卷曲、

披毫，色绿翠。香清高，味鲜浓，

叶底嫩绿匀整明亮。产于贵州都

匀市，属黔南布依族苗族自治州

味道好，还具有生津解渴、清心

明目、提神醒脑、去腻消食、抑

制动脉粥样硬化、降脂减肥以及

防癌、防治坏血病和护御放射性

元素等多种功效与作用

“都匀毛尖茶有悠久的历史

成名也较早，据史料记载，

早在明代，毛尖茶中的鱼

钩茶、‘雀舌茶’便是皇室贡

品，到乾隆年间，已开始

行销海外”，“1982年6月

在中国名绿茶评比会上，

毛尖茶名列中国第二，仅

次于南京雨花茶”。《农

业名特优资源》（黔南州

农业区划办公室主编

1988年6月）

都匀毛尖茶手工制作

一、技术流程：

鲜叶摊凉→杀青→揉捻→成形-

提毫→锅焙提香

二、加工原料：

一芽一叶鲜叶

要求：采摘的是新梢的一芽一叶初展，要

求无叶面水，茶叶无破损并且新鲜感和均

匀度要保持一致；除此之外，在进行采摘

动作时还要特别注意采摘姿势，要采用内

上提茶梗或外上提茶梗等折茶法采摘，禁

止用手指甲去掐断茶梗

张子全在炒茶。

都匀毛尖茶国家级非遗传承人张子全

都匀毛尖茶手工制作工艺流程

（一）、摊凉：摊凉是绿茶加工过程之一。原因是：1、降

低叶温：鲜叶从茶树上采摘下来之后茶叶的生命活动在一定时间内还

在进行，此时鲜叶呼吸作用加强，化合物不断分解，会产生二氧化碳

水和热；及时的摊晾可以降低鲜叶温度，可以避免鲜叶捂坏，产生大

量的红梗红叶。2、通过摊晾使鲜叶内的部分水分散失，鲜叶色泽变

深，叶质变软，茶叶的可塑性增强，有利于茶叶做形。3、通过摊晾

可以起到提高茶叶细胞液的浓度、增强水解酶和氧化酶的活性，促进

化合物的氧化降解，增加水溶性产物的作用。所以摊凉具有均匀失水

平衡茎、茎、叶含水量、蒸发部分水分，挥发青草气和促进鲜叶内含

成分的转化，使叶片变软，便于下一步的杀青。

摊凉是形成好的茶色、香、味、形品质的基础。

都匀毛尖茶手工制作工艺流程

都匀毛尖手工制作摊凉方法

采取：将采摘下的茶鲜叶均

匀地摊放在竹匾内。摊叶厚

度在2厘米左右，摊放时间：

3～5h，摊凉适度标准是：

手捧鲜叶，在感受到手指没

有明显湿润感的情况下将鲜

叶放于鼻下，如能闻到清爽

的清香味就意味着达到了鲜

叶的摊凉标准摊青

都匀毛尖茶手工制作工艺流程

（）

杀青：

杀青是绿茶加工中的关键工序。杀青是采

取高温措施，散发叶内水分，钝化酶的活

性，并使鲜叶中的内含物发生一定的化学

变化，从而形成绿茶的品质特征。杀青利

用高温措施钝化酶的活性，阻制酶促反应，

所以注意在杀青过程中若锅温过低，叶温

升高时间过长，会使茶多酚发生酶促反应，

产生“红梗红叶”。相反，如果温度过高，

叶绿素破坏较多，导制叶色泛黄，有的甚

至产生焦边、斑点，降低绿茶品质。鲜叶

通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化

学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，

由热力作用进行物理化学变化，从而形成

了绿茶的品质特征

都匀毛尖茶手工制作工艺流程

(1)杀青要点：①“高温杀青，先高后低”

杀青初期为了迅速、及时地钝化酶的活性,要

求叶温在1～2分钟内迅速上升到85℃以上，

最长时间不得超过3～4分钟，否则就可能出

现红梗、红叶。待完全破坏酶的活性后，叶

温要下降，尤其是当杀青叶的含水量减少到杀青

60%左右时，叶温太高，会产生焦边。②

“嫩叶老杀，老叶嫩杀”。一般来说，嫩叶

含水率高，酶活性也高，杀青时温度要高，

时间也相对长一些。老叶含水率低，酶活性

也低，杀青的温度可相