新教材高考生物一轮复习第十二单元生物技术与工程课堂互动探究案1传统发酵技术及发酵工程的应用.pdfVIP

课堂互动探究案1传统发酵技术及发酵工程的应用

考点一泡菜、果酒和果醋的制作

任务驱动·探究突破

任务1完善泡菜制作过程的分析

(1)泡菜制作过程中乳酸菌数量和乳酸含量的变化

乳酸菌乳酸

发酵初期少(有O,乳酸菌活动受________)少

2

发酵中期最多(乳酸积累,________杂菌活动)增多

减少(乳酸继续积累,pH继续

发酵后期继续增多直至稳定

________,抑制乳酸菌活动)

变化曲线

(2)泡菜腌制过程中,乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐相对含量(或数量)的变化

[名师提醒]泡菜制作的注意事项

(1)材料的选择及用量

①蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。

②清水和盐的质量比为4∶1,盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用,一是除去水中的氧

气,二是杀灭盐水中的细菌。

(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净,要迅速封口。

(3)氧气需求

①泡菜坛要选择透气性差的容器,以创造无氧环境,有利于乳酸菌发酵,防止蔬菜腐烂。

②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水,以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境,并注意在

1

发酵过程中经常补水。

(4)控制适宜的温度：温度过高导致杂菌滋生,温度过低不利于乳酸发酵。

任务2完善果酒和果醋的制作分析

(1)酵母菌和醋酸菌的比较

酵母菌醋酸菌

单细

单细胞,________

生物学分类胞,________生

生物

物

代谢方式异养兼性厌氧型__________型

生长繁殖的最适

________30～35℃

生长温度

主要繁殖方式出芽生殖________

生产、生活应用酿酒、发面等制醋

(2)果酒和果醋制作成功的关键点

项目说明

材料的选择与选择新鲜的水果,榨汁前先将水果进行________,再除去________,以防果汁

处理流失及污染。冲洗以洗去________为目的,以防洗去野生型________

①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净,且发酵瓶要进行________

防止发酵液被

②清洗水果时要先________后________

污染

③发酵瓶排气管用________而不用直管

特