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调理肉制品加工原料与辅料--第1页
调理肉制品加工原料与辅料
一、主要原料
(一）猪肉
猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一，也是调理肉制品加工中最
重要的肉制品原料。因为猪肉纤维细、结缔组织较少，且肌肉组织中含有较多
的肌间脂肪，因此猪肉经过烹调加工后肉味鲜美、口感细嫩。适合调理加工的
猪分割肉部位见表1-1。
表1-1适合调理加工的猪分割肉部位
猪分割肉部位适合调理加工
槽头肉（jowlscheeks)
颈肉（1#肉，neck)√
背脊肉
(shoulder)前腿肉（2=肉，shoulder)√
前肘（foreknuckle)√
外脊（大排或3#肉，loin)
√
里脊（5#肉，tenderloin)
√
腰腹部肉培根肉（五花肉，belly)
(loin/belly)√
肋排（ribs)
√
背膘（backfat)
带骨整后腿（legfullbonein)
去骨去皮去脂后腿
后腿肉（leg)√
(4=肉legbonelessskinlessfatless)
√
后肘（hindknuckle)
(二）牛肉
牛肉也是调理肉制品最常用的原料之一。牛肉一般呈红褐色，组织硬而有
弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪，脂肪颜色为白色，且较硬。雪
花牛肉即脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间，状似大理石花纹
的牛肉，国内外也称其为大理石状牛肉，在牛不同的部位均有。这种牛肉味道
鲜香、口感细嫩，是制作调理肉制品的上等原料。
牛分割肉可以分为四个档次，即特优级：里脊；高档：上脑、眼肉、西
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调理肉制品加工原料与辅料--第2页
冷；优质：嫩肩肉、小米龙、大米龙、膝圆、针扒、尾龙扒；一般：腱子肉、
胸肉、腹肉。
牛分割肉部位适合调理加工
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