湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(1140).pdfVIP

湖南大学农学院2022年《食品化学》

课程试卷（含答案）

__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试

考试时间：90分钟年级专业_____________

学号_____________姓名_____________

1、判断题（50分，每题5分）

1.在碱性条件下，叶绿素因发生皂化反应而脱色。（）

答案：错误

解析：

2.蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。

（）

答案：正确

解析：

3.维生素A主要存在于动物中，蔬菜中不存在。（）[沈阳农

业大学2017研]

答案：错误

解析：维生素A包括维生素A硫代胡萝卜素两种。①维生素A醇是最

初的维生素A形态，只存在于动物性食物中；②胡萝卜素，在体内转

变为维生素A的预成物质，可从植物性及动物性食物中摄取。

4.加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力和泡沫稳定性。（）

答案：错误

解析：加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力，降低其泡沫稳定性。

5.果汁加工，橙汁在加工中要提高果胶酶的活性，而在苹果汁和葡

萄汁加工中要降低果胶酶的活性。（）[浙江大学2018、2019研]

答案：错误

解析：

6.相同水分活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。（）

答案：正确

解析：

7.Zn在动物性食品中的生物有效性低于植物性食品。（）

答案：错误

解析：

8.酸奶的制作是因为pH降低引起蛋白质变性引起的。（）[浙

江大学2018、2019研]

答案：正确

解析：蜂蜜的制作原理是：乳酸菌发酵产生大批乳酸，乳酸使奶中酪

蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而而令酪蛋白胶粒

的稳定性下降，并在pH4.6～4.7时，酪蛋白变性凝固，形成酸奶。因

此，酸奶的剧本创作是因为pH降低引起蛋白质变性引起的。

9.小分子糖的增塑作用，对防止焙烤食品老化、减轻食品蛋白质的

变性是十分有益的。（）[昆明理工大学2018研]

答案：错误

解析：防范淀粉老化可以选用小分子糖作为增塑剂，但小分子增塑剂

与淀粉间相互作用的极差稳定性较差，制备的热塑性纤维素淀粉易重

结晶，导致材料老化变脆，而丧失其实际应用的价值。而增塑剂对于

蛋白质的变性是没有减轻的作用的。

10.氧化剂的存在会使二硫键形成，有利于面团的弹性和韧性。

（）[沈阳农业大学2017研]

答案：正确

解析：添加氧化剂如溴酸盐可使蛋白质形成分子间二硫键，米浆的韧

性和弹性会增强。

2、名词解释（40分，每题5分）

1.改性淀粉

答案：助剂淀粉是指在天然淀粉所具有的油脂固有特性的基础上，为

改善淀粉的性能、扩大其应用范围，经物理、化学或酶法处理，在淀

粉分子上用引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒淀粉性质，

从而扭转淀粉的天然特性，并使其其要求更适合于一定应用的要求的

淀粉。

解析：空

2.活性多肽[浙江工业大学2017研]

答案：活性多肽又称活性肽，是指在生物体内介面有着特殊功能的肽，

能在人体内发挥重要的生理功能。脂质肽广泛分布于生物界，常作为

细胞内部或细胞间传输化学的信使，调控细胞莱桑代利县器官间宏观

调控政策的行动，包括神经、免疫、衰老等许多方面。

解析：空

3.交联淀粉

答案：交联淀粉属于变性淀粉的一种，是指以淀粉为原料，以三氯氧

磷、三偏磷酸钠、己二酸、六偏磷酸盐为交联剂，过氧化氢为催化剂，

对淀粉进行交联形成的物质。热稳定性交联后的淀粉其机械性能降低，

耐酸碱性、耐机械加工性、耐剪切性