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豆渣膳食纤维在面包制作中的应用

工艺参数-论文网

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论文摘要：利用大豆的深加工副产物豆渣为原料生产豆渣膳食纤维面包。通过正交试验确定营养面包的制作工艺参数为:豆渣粉添加量为5%,酵母用量2%，白砂糖用量10%，面包改良剂用量0.1%，在此工艺条件下,豆渣膳食纤维面包风味和品质最佳。

论文关键词：豆渣,膳食纤维,面包,工艺参数

膳食纤维作为功能性食品的原料广泛用于生产各种食品。其具有降低血清胆固醇、改善肠道功能、减少食物残渣在肠内滞留时间的功能,可预防高血压、高血脂、动脉硬化、冠心病、糖尿病和便秘等疾病。豆渣中富含膳食纤维，是一种十分理想的纤维素源。面包是一种营养丰富且易消化吸收的食品，随着人民生活水平的不断提高，近年来国内对烘焙面包类食品的消费量逐年增加，品质要求日益增高。目前，我国以大豆为主的食品较多，2000年我国共处理大豆1312．2万吨，豆腐是我国传统食品，每年产生豆渣数量十分可观。本文旨在研究添加豆渣粉等对面包品质的影响，探索豆渣粉等在面包中的作用，为开发豆渣膳食纤维食品做理论基础研究，提高豆渣综合开发利用。

1材料与方法

1．1实验材料

老牛面包粉(基础粉)，面筋约33%，陕西老牛面粉有限公司；豆渣粉，实验室自制；白砂糖、奶粉、泡打粉、食盐、面包改良剂、活性干酵母、黄油等市售．

1．2设备与工具

电子天平、搅拌机、醒发箱、烘烤炉、温度计、体积测定仪等．

1．3工艺流程：

原料准备→面团调制（10min中速搅拌）→称重、切块（分两个平行试样）→整形入烤盘→发酵（38～40℃，相对湿度85﹪～90﹪，2h）→烘烤（210℃，10min）→冷却→包装→评价→贮藏试验

1．4纤维豆渣面包焙烤试验配方

面包粉100%，豆渣粉0-20%，白砂糖8-12%，奶粉5%，干酵母2%，盐0.5%，面包改良剂0.1-0.3%,水、黄油适量，以面粉为100为基准．

1．5分析方法

1．5.1豆渣粉用量的单因素试验

为了研究豆渣粉用量对面包品质的影响，设计了单因素试验，将豆渣粉用量设计为：0，5，10，15，20，通过对所制作的面包质量的单项评分和综合评分，确定不同豆渣粉用量对面包制作工艺和最终品质的影响．

1．5．2单因素试验

对面包改良剂用量(0，0．1，0．2，0．3％)、白砂糖用量(O，8，10，12%)、酵母用量(0，1.0，2.0,3.0%)分别进行单因素试验，确定以上原辅料的基本用量．

1．5．3多因素正交试验

选用豆渣用量、干酵母用量、白砂糖用量和面包改良剂用量4个因素，设3个水平，以面包品质总评分为依据，选用L9(3)正交试验确定其最佳配方。

1.6纤维豆渣面包质量评定

1．6．1面包水分测定

采用GB／TS009．3—2003食品中水分的测定．

1．6．2面包比容

体积测定采用菜籽排除法．面包比容为面包体积(mL)与面包质量(g)之比．

1．6．3

评定要求在面包冷却回软但没有老化前进行。由10位具有一定专业水平的人员进行面包感官质量评定。．面包的品质评定参照GB／T14611—93附录A中国农科院《面包烘焙品质评分标准》，在此基础上适当简化(表1)．

表1面包品质评分标准(100分)

项目满分满分标准

体积358.60ml/g

面包表皮色泽5棕黄、金黄、红棕、浅棕色

外观表皮质地与形状5冠大，颈及明显，无裂纹，平滑无斑

包心色泽5洁白，乳白并有丝样光泽

平滑度10平滑、细腻、轻柔感

面包纹理结构25面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁薄，无明显孔洞和坚实部分，呈海绵状

内质弹柔性10柔软而富有弹性，按下复原很快

口感5有面包焦香味，有甜咸味，淡酵母味，味纯正，无霉味

2．结果与分析

2．1添加豆渣粉对面包品质的影响

由表2可以看出，随着豆渣粉添加量的增加，面包的体积逐渐减小，表面粗糙程度却逐渐增大。原因分析：加入过多的豆渣粉稀释了面团中湿面筋含量，使面包质量下降，因此添加5％的豆渣粉时，面包体积最大，颜色较好，表面粗糙程度最小，所以豆渣添加量为5％时最佳。

表2豆渣粉用量与最终成品指标对照表

豆渣粉用量（g）

成品体积

成品表皮颜色

粗糙程度

0

较大

金黄色

小

5

大

浅棕色

小

10

中等

棕黄

中等

15

稍小

棕黄

稍大

20

最小

棕褐

很大

2．2面包改良剂用量对面包品质的影响

为了确定面包改良剂对面包品质的影响，添加不同用量的面包改良剂，结果表明：添加0.1%的面包改良剂，综合评分为86.2．因此初步确定面包改良剂的添加量为0．1%，对面包品质的影响效果最理想。

2．3白砂糖用量对面包品质的影响

为了确定白砂糖对面包品质的影响，添加不同用量的白砂糖，结果表明：添加10%的白砂糖，综合评分为85.1．因此初步确定面包改良剂的添加量为10%，对面