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西北农林科技大学食品化学期末考试试卷

西北农林科技大学1996-1997期末考试第二学期《食品化学》A卷

一.名词解释:(20分)

1.食品化学2.功能属性3.同质多晶现象4.泡沫膨胀率5.油脂的起酥性

二.判断正误,冰扼要说明理由(30分)

1.当采用数值相等而方向相反的温差时，水冻结的速度比解冻的速度高。

2.食品中的还原性双糖和非还原性双糖在同样条件下发生异构化或发生美拉德反应的程度有较大差

别。

3.肌肉宰后pH下降的程度和速度越高和越快越有利。、

4.油脂的自动氧化作用和任何催化作用无关。

5.亚硫酸盐不可用为植物性食品材料加工中的护色剂。

三.填空(20分)

1.肌原纤维的肌节中,细丝主要由＿＿、＿＿和＿＿＿三种蛋白质构成。

2.脂肪的亚晶胞的晶格类型主要可分为＿＿、＿＿和＿＿型，其中＿＿型在制造起酥油和人造奶油时

是需要的。

3.中性多糖的水解（酸作用）速度比较中，一般＿＿喃糖比＿＿喃糖易水解，＿＿糖苷键比＿＿糖苷

键易水解，＿＿区比＿＿易水解。

4.在测定果蔬中多酚氧化酶的活性的实验中，酶的底物使用了＿＿，但用碘酸钾滴定时却测定的是＿

＿的剩余量。因为酶的作用产物＿＿被重新转为底物。

5.在利用蛋白质为乳化剂，并利用搅打方法制备油∕水乳状液时控制加油速度的一般要领是：＿＿。

西北农林科技大学1997-1998食品化学期末考试第二学期《食品化学》课程A卷

一.填空题(15分,任选5题)

1.结合水包括＿＿、＿＿和多层水。

2.起酥性、＿＿和乳化性均良好的油脂被用为起酥油。

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3.能对人们希望的食品形状和感官特征作出贡献的理化性质常被称为＿＿。

4.脂肪的亚晶格类型主要可分为＿＿、＿＿、和＿＿型，其中＿＿型的结构排列相对最不规则。

5.肌肉蛋白质主要可分为三大类，它们分别是＿＿、＿＿和＿＿蛋白。

6.山梨糖醇，葡萄糖和蔗糖分别与蛋白质水解物共煮，发生美拉德反应最快和最慢的碳水化合物分别

是＿＿和＿＿。

7.环状糊精的内腔是＿＿水性的。

二.简答题（15分，任选三题）

1.淀粉糊化受不受小分子糖的影响？为什么？

2.为什么湿果胶的保存应采用pH3.5-4.0而不采用中性和更强的酸性？

3.含有短支链的瓜尔豆胶和黄原胶（黄杆菌胶）是典型的增稠剂，但却不是凝胶剂，请以其结构特点

说明为什么？

4.油脂精炼时主要分为哪四步完成？

三.选择题（20分）

1.在一食品的水分含量不变化及非水物质含量及性质不发生变化的前提下，提高该食品的温度时，水

分活度的值将如何？a.升高b.降低c.不变d.不确定

2.下列哪种物质吸潮最慢。a.果糖b.粉末状葡萄糖c.转化糖d.结晶葡萄糖

3.若想利用乳化剂形成水包油型乳化液应选何种HLB值的乳化剂为宜。

a.HLB=3-8b.HLB=7-9c.HLB=8-16d.HLB=16-20

4.脂肪自动氧化的速度在哪种情况下与氧气分压无关。a.氧分压很低b.氧分压很高c.一般的氧气分压

5.根据你对抗氧化剂性质的了解，下边哪几种功能可由它承担或部分承担。

OO

a.与不饱和脂类竞争自由基b.与氧气争夺自由基c.将1转变为3d.抑制多价金属离子的催化作用

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四.名词解释（15分，任选3题）

1.油脂冬化2.蛋白质的乳化活性指数3.宰后动物的僵直4.淀粉老化5.高甲酯化果胶

五.论述题（15分，任选二题）

1.试论述为什么说考查蛋白质的水化性质是考查蛋白质功能性质最基础的任务。

2.试论述为什么油炸中油经过长时间高温加热会发生粘度增高、不饱和度降