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酿酒酵母艾氏途径合成2-苯乙醇的代谢调控

酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）是一种广泛应用于酿酒工业

的微生物。在酿酒过程中，酿酒酵母通过发酵反应将葡萄糖转化为乙醇

和二氧化碳。然而，除了乙醇，酿酒酵母还合成和代谢其他化合物，其

中2-苯乙醇（2-phenylethanol）是一种重要的芳香化合物，在酿酒过程

中贡献了酿酒产品的香味特征。本论文将探讨酿酒酵母艾氏途径在2-苯

乙醇合成中的代谢调控机制。

首先，需要了解酿酒酵母中2-苯乙醇的合成途径。2-苯乙醇的合成

主要通过苯丙氨酸（phenylalanine）途径完成。苯丙氨酸首先被酿酒酵

母中的苯丙氨酸解氨酶（phenylalanineammonia-lyase）催化成丙酮酸

（pyruvate）和苯乙醛（phenylacetaldehyde）。随后，苯乙醛被酿酒酵

母中的醇脱氢酶（alcoholdehydrogenase）还原为2-苯乙醇。

酿酒酵母的2-苯乙醇合成受多种因素的调控。首先，碳源的种类和

浓度会影响酿酒酵母对2-苯乙醇的合成能力。研究表明，当酿酒酵母在

富含葡萄糖的培养基中生长时，其对2-苯乙醇的合成能力会降低。相反，

当酿酒酵母在富含辅助碳源（如苹果果汁）的培养基中生长时，2-苯乙醇

的合成能力会增强。这是因为在富含葡萄糖的培养基中，酿酒酵母主要

通过酵母菌糖激酶（hexokinase）和糖裂解酵素（glycolyticenzyme）途

径将葡萄糖转化为乙醇，而抑制了2-苯乙醇的合成。

其次，氮源的供应也对酿酒酵母的2-苯乙醇合成起着重要的调控作

用。研究发现，缺乏氮源的酿酒酵母生长缓慢，但其对2-苯乙醇的合成

能力增强。这是因为氮源的缺乏会导致酿酒酵母在代谢活性上的变化，

促使其更倾向于合成2-苯乙醇。另外，2-苯乙醇的合成还受到氧气的影

响。在氧气充足的条件下，酿酒酵母更倾向于通过乙醇发酵产生乙醇，

而在氧气限制的条件下，酿酒酵母会转向合成2-苯乙醇。

此外，酿酒酵母途径的2-苯乙醇合成还受到基因调控的影响。研究

发现，多个基因在2-苯乙醇合成过程中发挥重要作用。例如，ALD4和

BDH2基因编码的醛脱氢酶和醇脱氢酶是2-苯乙醇合成的关键酶。另外，

SSA1基因编码的热休克蛋白也参与了2-苯乙醇的合成。

综上所述，酿酒酵母中2-苯乙醇的合成受到多种因素的调控，包括

碳源、氮源、氧气和基因表达等。进一步的研究可以在基因水平上探索

更多的关键基因和调控机制，以提高酿酒酵母在2-苯乙醇合成中的效率

和产量。这将有助于提高酿酒产品的香味质量，满足消费者对于高品质

酿酒产品的需求。