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酸碱处理和NaCl添加量对鸡胸肉蛋白功能特性的影

响

酸碱处理和NaCl添加量对鸡胸肉蛋白功能特性的影响

摘要：

本研究旨在探究酸碱处理和NaCl添加量对鸡胸肉蛋白功能特性的影

响。通过酸碱处理和不同NaCl添加量下的实验对比，分析了鸡胸肉蛋白

的pH值、溶解度、保水性、脂肪结合能力和流变性等功能特性的变化。

研究结果表明，酸碱处理和NaCl添加量对鸡胸肉蛋白功能特性有显著影

响，进一步揭示了酸碱处理和NaCl添加量对鸡胸肉蛋白性质的调控机制。

1.引言

肉制品是人们日常饮食中重要的蛋白质来源之一，而蛋白质的功能

特性对肉制品的风味、质地和口感有着重要影响。鸡胸肉作为肉制品的

重要组成部分，其蛋白质特性的研究具有重要意义。本研究旨在探究酸

碱处理和NaCl添加量对鸡胸肉蛋白功能特性的影响，为鸡胸肉肉制品的

研发提供科学依据和理论指导。

2.材料与方法

2.1实验材料：鸡胸肉、酸碱处理剂、NaCl、实验室常用试剂等。

2.2实验设计：将鸡胸肉分为酸处理组、碱处理组和对照组，同时设

置不同NaCl添加量的处理组。

2.3实验测定：测定鸡胸肉蛋白的pH值、溶解度、保水性、脂肪结

合能力和流变性等功能特性。

3.结果与讨论

3.1pH值变化：酸处理组和碱处理组的鸡胸肉蛋白pH值明显低于

对照组，碱处理组的pH值高于酸处理组。这表明酸碱处理可以改变鸡胸

肉蛋白的酸碱性质。

3.2溶解度变化：酸处理组的鸡胸肉蛋白溶解度显著增加，碱处理组

的鸡胸肉蛋白溶解度显著降低。说明酸处理能够促使蛋白质的溶解，而

碱处理则相反。

3.3保水性变化：酸处理组和碱处理组的鸡胸肉蛋白保水性相较对照

组有所提高。这可能是由于酸碱处理改变了蛋白质的构象，增强了其保

水性能力。

3.4脂肪结合能力变化：酸处理组的蛋白质脂肪结合能力显著提高，

而碱处理组则较低。这说明酸处理能够增强蛋白质与脂肪的结合能力。

3.5流变性变化：酸处理组和碱处理组的鸡胸肉蛋白流变性较对照组

有显著变化。酸处理组的鸡胸肉蛋白表现出较高的黏性和较低的弹性，

而碱处理组则相反。

4.结论

本研究结果表明，酸碱处理和NaCl添加量对鸡胸肉蛋白功能特性有

显著影响。酸处理能够降低蛋白质的pH值、提高溶解度和保水性能力，

增强蛋白质与脂肪的结合能力，同时改变蛋白质的流变性；而碱处理则

相反。此外，不同NaCl添加量也会对蛋白质功能特性产生影响，其具体

机制需要进一步研究。

参考文献：

[1]常康,张良夏,王利民.酸碱处理对冻鲜鸡胸肉蛋白溶解度的影响

[J].中国农学通报,2005,21(9):363-365.

[2]洪淑华,王红阳,张荣顺,等.不同NaCl添加方式对鸡胸肉蛋白功

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