器茶中华茶文化乌民族文化传承与创新茶叶的成分浙江农业商贸职业_4.pdf

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茶叶的成分

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脂溶性色素

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茶叶脂溶性色素主要有叶绿素：（包括叶绿素a和叶绿素b），其次是

类胡萝卜素：（包括胡萝卜素、叶黄素）。这些物质与磷脂、蛋白质等构

成茶树光合器官叶绿体基粒，是将光能转化为化学能的重要机构。

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1.叶绿素

叶绿素是茶叶中的主要色素，约占茶叶干重的0.6%，比胡萝卜素高4

倍。叶绿素可分为蓝绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b两种。茶树鲜叶

的叶绿素a含量约为叶绿素b的2～3倍，使叶片在正常情况下呈现绿色。

叶绿素是由甲醇、叶绿醇与叭吩环结合而成的，是一种双羧酸酯化合物。

由吡咯构成吓啉并戊酮环，即吓吩环，中间有一个不电离的镁离子。

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茶叶越嫩，叶绿素a的含量越少，所以嫩叶多呈黄绿色，茶树叶片长

大后，叶绿素a的含量大增，叶色呈浓绿色。叶绿素中镁原子被氢原子取

代，使叶绿素的原有绿色消失变成褐色的脱镁叶绿素。叶绿素被水解脱

去叶绿醇和甲醇，其叶绿酸由脂溶性变成水溶性。水溶性的叶绿酸呈鲜

绿色，而且比叶绿素稳定。

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2.类胡萝下素

类胡萝卜素（Carotenoids）亦称“辅助色素”。类胡萝卜素含有

两种色素，即胡萝卜素（Carotene）和叶黄素（Lutein），前者呈橙黄

色，后者呈黄色。功能为吸收和传递光能，保护叶绿素。在自然界分布

很广，属四类衍生物，大多是结构复杂的复烯色素。能使植物最大限

度地吸收光能，以充分利用各种不同波长的光来进行光合作用。

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已知结构式的化合物在300种以上，茶树体内存在10种以上，大致

属以下三类：

①复烯烃类。有α-胡萝卜素、β-胡萝卜素-胡萝卜素、-胡

萝卜素和番茄红素等；

2复烯醇类。如叶黄素、玉米黄素、隐黄素；

复烯烃的环氧化物。在茶树中已发现的有堇黄素、α-胡萝卜素

环氧化合物。

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胡萝下素在茶叶制作过程中受到酶促氧化和热解等作用可转化为紫