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学校食堂管理制度细则

学校食堂管理制度细则

一、食品卫生管理制度

1．坚决贯彻执行《食品安全法》、食品卫生标准和管理办法等法

规、规范。

2．制定食堂卫生管理制度、落实管理人员，健全食品卫生安全

管理网络。单位设立专职或兼职管-理-员，自上而下形成管理网络，

责任到部门、人。

3．制订完善的卫生制度，卫生制度包括：环境保洁制度、食品采

购保管制度、个人卫生及操作卫生制度。餐具、工具、容器洗涤消毒

制度，食品粗加工、切配、烧煮烹调（加工）、熟菜加工操作、食品

（成品）留样等卫生制度和奖惩制度。

4．实行岗位责任制，单位设立定期与不定期的卫生检查制度，检

查时随带记录薄（表），对各部门的卫生情况作较详细的记录，提出

整改意见，卫生工作与考核经费挂钩。

5．加强食品从业人员的卫生知识教育。制订从业人员食品卫生教

育的培训计划，针对每个食品加工操作岗位进行培训，内容包括食品

安全法规、卫生知识教育和各岗位加工操作规程等。定期考核，提高

职工的素质。新参加工作的人员应先经过卫生培训，经考核合格后上

岗。

6．做好食品从业人员的健康管理工作。食品生产经营人员每年必

须进行健康检查，建立从业人员健康档案；新参加工作和—1—

临时参加工作的食品生产经营人员必须先进行体检，取得健康证

后方可参加工作。凡患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染病

（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及

其它有碍食品安全的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

二、从业人员个人卫生制度

1．食品从业人员必须取得有效健康培训证，每年体检一次，合格

者方可上岗。

2．必须穿戴浅色清洁工作服、帽，头发不露帽外，专间操作人员

应规范佩戴口罩，不戴戒指，不留长指甲，不涂指甲油。

3．食品从业人员在操作前和接触不洁物品后，应洗手；接触直接

入口食品之前，应洗手消毒。不得穿戴工作服、帽进入厕所。

4．操作食品时不吸烟、不挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品打喷嚏，

不得出现与食品加工无关的行为。

5．应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。

不随地吐痰，不乱丢废弃物。

三、食品加工卫生制度

1．所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生

产。

2．生产工艺流程必须合理，各工序必须严格按照生产工艺规程和

卫生要求进行操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。—2—

3．直接入口食品应有专用包装间，使用符合卫生要求的包装材料，

包装人员的手在包装前要清洗消毒。

4．生产加工用具、容器、设备必须经常擦洗、保持清洁，直接接

触食品用的工具、容器必须消毒。

5．食品原料、半成品、成品存放时避免交叉污染，用于食品原料、

半成品、成品的容器、用具要明显区分，不得混用。

6．经常保持生产环境整洁，班前、班后必须清扫，不得堆放杂物、

垃圾。

7．不用非食品袋及容器存放食品及原料。

8．保持贮存场所清洁，库房经常开窗通风，保持干燥，做好防鼠、

防虫、防蝇及防蟑螂工作。

四、食品贮存管理制度

1．库存食品台帐项目清楚，标明进货日期、保持期、数量，做到

先进先用、易坏先用。

2．食品分类、分架、隔墙、离地存放。

3．散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密封。

4．肉类、水产、蛋品等冷藏储存，并贴有标志，生食品、半成品

和熟食品应分柜存放。

5．食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

6．定期检查、及时处理变质或超过保持期限的食品。

五、食品冷藏卫生制度

1．根据食品工业的种类选择冷冻或冷藏法保存食品。动物—3—

性食品应置于冷库或冰箱中保存；果蔬类食品、随即要用的食品

应置于冷藏箱内，在4℃左右温度下短期保存。

2．冷库或冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去

冰块、清洗和消毒，使其保持整洁，无异味、臭味。

3．进出食品应有记录，做到先进先出先用，己腐败或不新鲜的食

品不得放入冷库或冰箱内保存；己解冻的食品原料不宜再次冷冻。

4．冷库中的种类食品应分开存放，生熟食品不得混放；食品不得

与非食品一起冷冻或冷藏。

5．保证冷冻、