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酸辅助腌制草鱼即食产品的研制

酸辅助腌制草鱼即食产品的研制

随着生活水平的提升和健康饮食的普及，越来越多的人开始关注食

品的安全和营养。即食食品因其便捷、快速、方便等特点逐渐走进人们

的生活。然而，即食食品的调味、保鲜和加工过程也面临着食品安全问

题和营养价值降低的风险。为了解决这些问题，本文提出了酸辅助腌制

草鱼即食产品的研制方案。

一、酸辅助腌制的原理

酸辅助腌制是一种将食品放入含酸性成分的溶液中进行腌制的方法。

酸性溶液可以使肉类食品中的蛋白质遇酸凝固，增加肌肉密度，使肉质

更紧实。同时，酸性环境中的微生物生长速度较慢，能够有效地抑制食

品中的细菌、霉菌、酵母菌等微生物。酸性溶液还能够增加食品的保质

期，并改善食品口感。

二、草鱼产品的特点

草鱼是一种肉质鲜美、脂肪含量较低的淡水鱼类，含有丰富的优质

蛋白质、锌、硒等营养成分。草鱼的生长周期长，需要耗费大量时间和

金钱进行深度养殖。因此，草鱼的价格相对较高，不能够成为大众消费

的主流。

三、酸辅助腌制草鱼即食产品的研制

1.原料选择

酸辅助腌制草鱼应选择新鲜、无异味的草鱼作为主要原料，并选用

经过深度养殖、不含激素的生态养殖草鱼。同时，需要选用严格细致的

生产管理流程控制污染风险。

2.腌制材料选择

酸辅助腌制草鱼需要选用保证卫生质量的腌制材料，如醋、白酒、

味精、盐等。

3.腌制工艺流程

腌制工艺流程应包括清洗草鱼、去鳞、去腥、去肝泥、切片、盐渍、

酸辅助腌制、低温杀菌等流程。

选用新鲜无异味的草鱼，先去鳞、去腥、去肝泥，切成适当的薄片。

然后，将草鱼片放入加了适量盐的水中浸泡5-10分钟，将多余的盐分洗

净。接着，将草鱼片放入加了醋、白酒、味精的溶液中混合均匀腌制，

持续时间建议在12-24小时之间。最后，低温杀菌，达到杀灭细菌的目

的。之后即可包装，制成即食草鱼产品。

4.产品口感和营养评价

酸辅助腌制草鱼即食产品的口味是鲜嫩、爽口、微甜的。此外，酸

辅助腌制能够保留草鱼的营养成分和口感，且杀菌效果好，保质期较长。

四、结论

酸辅助腌制草鱼即食产品的研制有利于保留草鱼的营养成分、改善

草鱼口感、有效延长保质期、提升产品食品安全，是一种健康、美味的

食品，同时也具有良好的市场前景。

参考文献：

[1]杨铁军,吕瑶.酸辅助腌制草鱼制备工艺研究[J].海南农业,2021,

(06):202-203.

[2]黄鉴箴,冉荣华.酸辅助腌制法制造腊肉的探讨[J].食品工业科技,

2012,33(20):364-366.