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酶法生产果蔬饮料、速溶粉及其稳定性研究的中期
报告
本研究旨在利用酶法生产果蔬饮料和速溶粉，并研究其稳定性。
一、生产果蔬饮料
1.材料准备
本实验所用的原料包括苹果、胡萝卜、柠檬、葡萄糖和水。原料的
比例为苹果：胡萝卜：柠檬=4：2：1，葡萄糖的添加量为总果蔬汁量的
10%。
2.酶解条件
将经过清洗和去皮的水果和蔬菜混合并加入适量的水，然后加入果
蔬酶，酶解条件为温度45℃，PH4.5，酶解时间2小时。
3.澄清
将酶解后的果蔬汁进行澄清处理，采用维生素C/多酚复合物法进行
澄清。在澄清液中加入适量的维生素C和多酚复合物，搅拌均匀后静置
2小时。
4.杀菌
将澄清后的果蔬汁进行高温短时间杀菌，杀菌条件为85℃，5秒钟。
5.充填和封口
将经过杀菌的果蔬汁充填到洁净的瓶子中，并对瓶口进行封口。
二、生产速溶粉
1.材料准备
本实验所用的原料包括苹果、胡萝卜、柠檬、葡萄糖和麦芽糊精。
原料的比例为苹果：胡萝卜：柠檬=4：2：1，葡萄糖含量为总果蔬汁量
的10%，麦芽糊精的添加量为总果蔬汁量的30%。
2.酶解条件
将经过清洗和去皮的水果和蔬菜混合并加入适量的水，然后加入果
蔬酶，酶解条件为温度45℃，PH4.5，酶解时间2小时。
3.澄清
将酶解后的果蔬汁进行澄清处理，采用维生素C/多酚复合物法进行
澄清。在澄清液中加入适量的维生素C和多酚复合物，搅拌均匀后静置
2小时。
4.浓缩
将澄清后的果蔬汁进行浓缩处理，将果蔬汁在真空下浓缩至固形物
质含量为30%。
5.喷雾干燥
将浓缩后的果蔬汁进行喷雾干燥处理，干燥条件为进口风温度
180℃，出口风温度90℃，速度为30ml/min。
6.混合
将干燥后的速溶粉与麦芽糊精进行混合，比例为速溶粉：麦芽糊精
=7：3。
7.包装
将混合后的速溶粉装入密封塑料袋中。
三、稳定性研究
对生产的果蔬饮料和速溶粉进行稳定性研究，考察其在不同温度下
的物化指标变化以及感官品质变化。
1.果蔬饮料的稳定性研究
将生产的果蔬饮料分别存放在不同温度下，每隔15天对其进行监测。
监测指标包括颜色、浑浊度、pH值、维生素C含量和感官品质等。
结果显示，在常温下，果蔬饮料的颜色、浑浊度和维生素C含量均
有下降趋势，而在低温下（4℃）保存，果蔬饮料的各项指标变化较小，
品质稳定性较好。
2.速溶粉的稳定性研究
将生产的速溶粉分别存放在不同温度下，每隔15天对其进行监测。
监测指标包括颜色、溶解性、pH值、维生素C含量和感官品质等。
结果显示，在常温下，速溶粉的溶解性和维生素C含量明显下降，
而在低温下（-18℃）保存，速溶粉的各项指标变化较小，品质稳定性较
好。
综上所述，酶法生产的果蔬饮料和速溶粉在低温下保存稳定性较好，
可作为未来开发和应用的方向。
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