器茶中华茶文化乌民族文化传承与创新茶叶的成分浙江农业商贸职业_3.pdf

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茶叶的成分

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茶多糖

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三、茶叶中的多糖

茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和果胶等物质，除淀粉

外，其他多糖可认为是膳食纤维。多糖不溶于水，并且是衡量茶叶老嫩

度的重要成分。茶叶多糖是糖类的大分子聚合物质，分为由糖基与糖基

构成的同质多聚糖（如纤维素等)和由糖基与非糖基构成的异质多聚糖

(如茶皂苷、脂多糖、黏多糖等)两类。茶多糖是茶叶中复合多聚糖的习

惯简称。

茶

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经实验分析，茶多糖在粗老茶叶中含量较多，成品茶中绿茶较红茶

为多。茶叶嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。茶叶中的果胶

等物质是糖的代谢产物，水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主

要成分之一。

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茶多糖也称为茶叶多糖复合物，是一类组成复杂的混合物。由于分

离纯度的限制，早期研究者所制备的茶多糖含有较多的脂类成分，因此

称为茶叶脂多糖。后来进一步的研究证明，茶多糖中多糖与蛋白质紧密

结合，因此认为茶多糖为一种糖蛋白，也有人检测其为类酸性糖蛋白。

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茶多糖同时结合有大量的矿质元素，矿质元素主要含钙、镁、铁、锰

等及少量的微量元素，如稀土元素等。由此可见，茶多糖的正确名称应

是茶叶多糖复合物。由于提取茶多糖的原料不同或因制备工艺不同，所

得到的茶多糖其组成有较大的不同。

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1.茶多糖的组成

粗老茶叶富含茶叶多糖。粗茶叶多糖（CrudeTeaPolysaccharide，

TPS)是多糖、蛋白质、果胶、灰分和其他成分等的混合物。经分离纯化，

茶叶多糖是一种分子量为1x104～5x104的水溶性复合多糖，主要成分有

葡萄糖、阿拉伯糖、核糖、半乳糖、甘露糖、木糖及果糖等。

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由于多糖是生物活性高分子化合物，其成分会因分离方法而异，可

根据不同多糖在不