高级食品化学讲稿脂质(共61张PPT)精选.pptxVIP

高级食品(shípǐn)化学讲稿脂质;第五章脂类;引言;大豆磷脂的作用(zuòyòng);大豆磷脂;大豆(dàdòu)卵磷脂的功效;(3)防治老年性痴呆症：老年性痴呆是由于脑部血管病变导致脑缺氧，脑细胞死亡致使(zhìshǐ)脑神经障碍而引起的意识障碍性疾病。补充卵磷脂可提高脑细胞中乙酰胆碱的含量，活化和再生脑细胞，从而恢复和改善大脑的功能。所以卵磷脂是脑疾患的物美价廉的功能性食品。

(4)防治肝病；人体肝脏含磷5％，如含量下降则磷脂载脂体缺乏，脂肪则易囤积于肝脏形成脂肪肝，进而可能形成肝硬化、甚至肝痛。卵磷脂即有亲水性又有亲油性，良好的乳化特性可使脂肪乳化，因此对防治脂肪肝功效显著。

(5)防治胆结石；胆固醇和胆红素的沉积是形成结石的基础，卵磷脂的乳化作用可溶解和阻止它的沉积，从根本上治疗和预防胆结石。;(6)防治便秘：磷脂的活化(huóhuà)细胞功能可促进结肠的蠕动，并将水分送出肠壁，促进毛细管的畅通。从而消除便秘及由其引起的焦虑和疱疹等症状。

(7)良好的心理调和剂：植物神经紊乱及神经衰弱，可经常补充卵磷脂，使大脑神经及时得到营养补充，保持健康的工作状态，得消除疲劳，激活脑细胞，改善因神经紧张而引起的焦躁，易怒．失眠等症。

(8)糖尿病患者的营养品：卵磷脂卵磷脂不足，会使胰脏功能下降，无法分泌充分的胰岛素，不能有效的将血清中的葡萄糖运送到细胞中，这是导致糖尿病的基本原因之一。卵磷脂构成细胞膜的主要成分，有接收糖分，并使其顺利排出体外的功能，且有促进胰脏释放胰岛素的作用。因此服用卵磷脂可有效地降低血糖，防治糖尿病。;(9)利尿，护肾剂：磷脂有利尿作用，可使细胞内的废物和尿一起排出，有助于保护肾脏。

(10)胎、婴儿神经发育的必需品：孕妇体内的羊水中含有大量的卵磷脂，人体脑细胞约有150亿个，其中70％早在母体就己形成。为促进胎儿脑细胞能健康发育，孕妇补充足够的卵磷脂是很重要的。婴、幼儿时期是大脑形成发育最关键时期，卵磷脂可以促进大脑神经系统与脑容积的增长、发育。因此，食品与药物管理局(FDA)规定(guīdìng)在婴儿奶粉中必须添加卵磷脂。;脂类的分类(fēnlèi);脂类;磷脂;甘油酯和脂肪酸;甘油酯中的脂肪酸一般(yībān)是直链的，分为饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸两类，脂肪酸的命名一般(yībān)多保持其俗名。与食品化学关系较大的脂肪酸见表1，其中以C16及C18的脂肪酸在自然界中最广为存在。如棕榈酸（十六酸）、硬脂酸（十八酸）、油酸（9—十八烯酸）、亚油酸（9，12—十八二烯酸）。

天然存在的不饱和酸大部分为顺式，如油酸。;5.3脂肪酸及脂肪的性质

(1)?物理性质

纯净的脂肪酸及其油脂都是无色的，脂肪是混合物，所以没有确切的熔点(róngdiǎn)和沸点，几种常见油脂的熔点(róngdiǎn)范围如下：;物理性质(wùlǐxìngzhì);物理性质(wùlǐxìngzhì);;普通名称;普通名称;b．二烯酸CnH2n-3COOH;鲨?烯;深海(shēnhǎi)鲨烯的主要功效;5.3.3．??羟基(qiǎngjī)酸

?????a．饱和羟基(qiǎngjī)酸(saturatedhydroxyacid);;脂类的化学性质(huàxuéxìngzhì);肥皂(féizào)的制备;尸蜡;化学性质(huàxuéxìngzhì);化学性质(huàxuéxìngzhì);脂肪(zhīfáng)的氧化;第三十二页，共61页。;氧化(yǎnghuà)机理;;;氧化(yǎnghuà)机理;;△6-C18H34O2

除了甘油三酯外，其它脂类物质主要包括磷脂类和胆固醇类。

5,8,11,14-二十碳四烯酸

不饱和酸在氧化过程(guòchéng)中，在形成低分子化合物的同时也生成一些聚合物。

通常制皂所用油脂都是混合油脂，即是用各种不同来源的油脂经过试验，确定一个恰当的比。

外用时用针刺破胶囊，直接涂抹。

这也是油性食品贮藏期远比纯油脂短的原因。

化学性质(huàxuéxìngzhì)

前者(qiánzhě)为蔗糖与6～8个脂肪酸通过酯基团转移或酯交换而形成的蔗糖酯的混合物，不能为人体提供能量。

这类物质可以通过不同方式发挥作用，有天然和人工合成两大类。

5脂肪的自动氧化机理

△11-C18H34O2

分子中除脂肪酸与醇外，还有其它化合物

脂类的化学性质(huàxuéxìngzhì)

一般经较高温度的提取或精炼过程的油脂（如猪脂）较容易氧化，这是因为提取过程已经使油脂经历了链引发过程，其中有了引发反应的自由基。;;;干性油;油脂氧化(yǎnghuà)的影响因素;三、温度

温度增加，油脂的氧化速度提高；这是因为温度提高游离于自由基