食品营养学脂类文档【共42张PPT】.pptVIP

脂肪本身对保持女性的曲线美具有特殊的作用。例如，脂肪能使皮肤丰满而不皱缩，富于弹性而不松弛，能增加皮肤的光泽润滑而不至于干燥粗糙，使你的身体均匀而更富于曲线美。如果缺乏脂肪，过分苗条，皮肤贴附骨骼，则骨骼的锥形、三角形、凹凸形之轮廓特征就会非常显眼。脂肪大部分贮存在皮下，起到隔热保温的作用，使体温能达到正常和恒定，并维持皮肤的生长发育。脂肪分布填充在各内脏器官的间隙中，可使其免受震动和机械损伤。（2）隔绝与保护作用脂肪组织的内分泌功能逐渐被人们所重视。现在已发现的由脂肪组织所分泌的因子有瘦素（leptin）、肿瘤坏死因子（TNF-a）、白细胞介素一6（IL-6）、雌激素（estrogen）、胰岛素样生长因子（IGF）、及抵抗素（resistin）等。这些脂肪组织来源的因子分别参与能量代谢、免疫和炎症反应、发育和生殖等生理、病理活动。体脂肪不足时，儿童生长停滞,女性会停经与不孕。（3）内分泌作用近几年的研究发现，脂肪组织还是一个活跃的内分泌器官但橄榄油价贵，味淡，缺乏诱人的脂肪香味，所以大多数中国人对它的口味不太欢迎。氢化油里面含有38%的反式脂肪酸。脂肪不仅是这类脂溶性维生素重要的食物来源，同时还可以促进这些维生素在肠道的吸收。当中，45岁以上男士比女士有更高的死亡率。食物脂肪中同时含有各类脂溶性维生素，如维生素A、D、E、K等。有研究指出，只要把血液中的胆固醇水平降低1%，患心脏病的风险便会减少2%。乳和乳制品：尽管乳本身含脂肪量不高，但乳粉(全脂)的脂肪含量可约占30％，而黄油的脂肪含量可高达80％以上在不饱和脂肪酸中，氢原子在双键同侧的脂肪酸，被称为顺式脂肪酸；脂肪组织的内分泌功能逐渐被人们所重视。没有性激素，那就会“男不男，女不女”了什么样的食物能够提高体内HDL和控制LDL呢？（4）机体重要的构成成分而完全不含胆固醇的食物，如糖和淀粉，会使人体HDL明显下降和LDL上升。玉米油、芝麻油等一般植物油的主要成分—亚油酸属于ω－6，动物脂肪中含有的、不同于饱和脂肪酸的花生四烯酸也是ω－6，亚油酸在体内主要转化为花生四烯酸怕光、热和空气，最容易被破坏脂肪酸、磷脂和胆固醇都是细胞膜的重要成分，是细胞维持正常的结构和功能所绝不可少的重要成分。磷脂也是血液中脂蛋白的重要成分。胆固醇脑部含量很多，母乳中的含量也颇高，反映胆固醇对发育与生长的重要性。体內合成胆汁，維生素Ｄ与一些激素等都是以胆固醇为原料。（4）机体重要的构成成分膳食营养是预防疾病和增强体质的重要途径，因为你吃的食品决定你身体里的营养成分，从而影响到你对疾病的敏感性和抵抗力。在过去的一个世纪里，膳食结构和一些食物中的营养成分和含量发生了显著的改变，这与现代威胁生命的疾病，如心脏病，癌症，糖尿病和老年性痴呆症等发病率增高密切相关。因此，了解你食物中缺乏什么营养素和如何选择正确的食品是保证你健康的关键。科学院院士目前，中国的高血压患者达到1.6亿，高脂血症患者也有1.6亿；也就是说，平均每8个中国人里，就有1个高血压患者和1个高脂血症患者。而高血压、高血脂是引发心脑血管疾病和糖尿病的重要原因。

第三章脂类与健康各类营养素与健康肥胖——我们生命中不能承受之重脂类脂肪类脂固醇类油脂磷脂血浆脂蛋白甘油三酯=食物中的脂类95％是甘油三酯,5％是其它脂类；人体内贮存的脂类中甘油三酯高达99％。一、脂类的家族成员介绍甘油脂肪酸脂肪酸脂肪酸脂肪是由甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。（一）脂肪脂肪甘油三酯=甘油是不变部分，脂肪酸类型多样，脂肪酸是富含能量的CH链。脂肪分三种：饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪。1、认识脂肪2．脂肪酸脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂肪酸按饱和情况分饱和程度越高脂肪就越硬不饱和程度越高室温下液态如：动物油但深海鱼油例外如：植物油，但椰子油例外脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。橄榄油棕榈油椰子油√××棕榈油是植物油中品质最差的一种各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它们一些特殊功能的研究是营养学一个重要的研究开发领域。目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有两类：□（n-3或ω3）系列多不饱和脂肪酸□（n-6或ω6）系列多不饱和脂肪酸