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复合磷酸盐在食品中的应用

摘要:磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂,它广泛应用

食品生产的各个领域,对食品品质的改良起着重要的作用,如对肉制品的

保水性、凝胶强度、成品率的作用;在粮油制品中对面条的改良作用,可

以制作新型膨松剂,对速冻水饺的影响;在海产品加工中的应用等。本文

介绍了复合磷酸盐在食品中的应用及其作用原理。

关键词:磷酸盐,肉制品,粮油制品,海产品,应用

0前言

磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂,它广泛应用于食

品生产的各个领域,对食品品质的改良起着重要的作用。目前我国已批

准使用的磷酸盐共8种,包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷

酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠

等[1],在食品中添加入这些物质可以有助于食品品种的多样化,改善其

色、香、味、形,保持食品的新鲜度和质量,并满足加工工艺过程的需求,

在食品中是很重要的品质改良剂。

1磷酸盐在肉制品中的应用

1.1在肉制品中磷酸盐作用的原理

肉制品的加工过程中,添加磷酸盐可以:(1)提高肉的pH值。(2)螯

合肉中的金属离子。(3)增加肉的离子强度。(4)解离肌动球蛋白[1]

[2]。因此,加入磷酸盐后,可以提高制品的保水性及成品率。然而磷酸

盐提高肉的保水性,改善肉食品质构的能力则取决于所应用的磷酸盐的

类型、应用磷酸盐体系的条件和磷酸盐的添加量[3]。

1.2磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度

方面的应用

磷酸盐对肉蛋白(从肉中提取的蛋白质)的保水性有显著影响。但

是不同类型的磷酸盐对不同部位的肉的影响大小是不同的,影响胸部肌

肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为焦磷酸钠三聚磷酸钠六偏磷

酸钠,影响腿肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为六偏磷酸钠焦磷酸

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钠三聚磷酸钠。两种肌肉类型影响不同主要是由于肌肉类型不同及

磷酸盐作用机理不同所致。三聚磷酸钠及焦磷酸钠可以通过改变蛋白

质电荷的密度来提高肉体系的离子强度并使其偏离等电点,使电荷之间

相互排斥,在蛋白质之间产生更大的空间,六偏磷酸钠能螯合金属离子,减

少金属离子与水的结合。试验表明,焦磷酸盐对胸肉的保水性影响显著,

其原因是焦磷酸盐提高了pH,通过水合作用使凝胶保水性提高,同时解

离肌动球蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白,蛋白质分子结合水分而提高保水

性。三聚磷酸盐对腿肉蛋白凝胶保水性影响不明显,此时影响凝胶保水

性的是凝胶的结构,凝胶的保水性好说明形成凝胶的网络比较细致,大量

的微小孔洞均匀分布在凝胶网络中,借助毛细管力的作用,保持了

一些水分[4]。但是在对肌肉蛋白热诱导凝胶强度方面,磷酸盐却

对其凝胶强度有降低作用,说明高的持水性并不一定意味着高的凝胶强

度,三聚磷酸钠对肌肉蛋白凝胶的降低作用国外也有文献报道,他们认为

焦磷酸钠会使肌球蛋白变得不稳定,降低凝胶强度,和肌原纤维凝胶相互

作用,三聚磷酸钠也会使肌球蛋白变得不稳定,在0.3和0.4MNaCl时

会提高肌原纤维蛋白的凝胶作用,但在0.6MNaCl时会降低

凝胶能力。六偏磷酸钠对肌球蛋白变性没有作用,但它提高凝胶强

度。磷酸盐对肌肉蛋白的作用多归结于它们带来的离子强度和pH