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七道酒店菜品，美观大方又好吃

01

苔菜脆皮虾潺

原料：虾潺(龙头鱼、九肚鱼)300克，苔菜末、葱末各少许。

调料：面粉、生粉、发酵粉、清水、盐、味精、黄酒各适量。

做法：

1、将虾潺去头尾，治净，一切二成片，去骨，加盐、味精、黄酒、

葱末拌匀，稍加腌制。

2、将面粉、生粉、苔菜末、发酵粉、色拉油、清水调匀成面糊。

3、锅入油烧至五成热，将虾潺均匀挂上面糊，入油锅炸至成熟，

捞出沥油，吸干油分后装盘即可。

02

青椒炒乌鸡

原料：乌鸡350克，小青尖椒节150克，泡姜粒25克，干青花

椒25克。

腌料：老姜50克，大葱50克，洋葱30克，盐2克，香菜秆15

克，藤椒油25毫升，美极鲜3毫升。

调料：辣鲜露5毫升，鸡粉3克，菜籽油500毫升。

做法：

1、把乌鸡斩成小块，加腌料腌入味后，再拣去腌料，入油锅里炸

至略带干香时，捞出沥油。

2、净锅放菜籽油烧热，下泡姜粒、干青花椒炒香后，倒入小青尖

椒节、乌鸡块炒匀，其间加辣鲜露、鸡粉等调好味，起锅装盘便可上

桌。

03

香矛辣乳鸽

原料：光鸽、百里香、柠檬草、鲜香茅草、鲜柠檬片。

调料：辣卤水一桶、辣椒盐、泰式甜辣酱。

做法：

1、把乳鸽放盆里，加入百里香、柠檬草、鲜香茅草、鲜柠檬片拌

匀，腌渍30分钟后，入沸水锅汆一水，捞出冲洗干净。

2、把辣卤水烧开，放入乳鸽后调成微火，浸至刚熟便捞出来，随

后挂上脆皮水，再吊起来晾干表面水分，待用。

3、上菜时，取一只晾干的乳鸽放入五成热的油锅里，炸至表皮上

色变脆时，捞出斩件装盘，跟上辣椒盐、泰式甜辣酱上桌。

辣卤水：普通乳鸽白卤水加入泰椒、子弹头辣椒一同熬制即可。

辣椒盐：五香椒盐加入稍多的辣椒粉炒制即成。

04

酥皮沙龙海肠

原料：胶东湾活海肠400克，五花肉、韭菜各100克，蛋挞生坯

12个，蒜蓉2克。

调料：生抽5克，蚝油3克，鸡粉2克，胡椒粉2克，广东米酒

2克。

做法：

1、海肠宰杀治净，改刀成0.5厘米长的小段，纳入盆中，淋少许

白醋用手抓匀，使之更脆;五花肉切粒;韭菜洗净切末。

2、锅入清水烧至80℃，倒入海肠丁快速焯至断生，捞出用毛巾

吸干水分。

3、锅入底油烧热，下入五花肉粒煸炒至出油，再下蒜蓉稍煸，调

入生抽、蚝油、鸡粉、胡椒粉、广东米酒炒香，下入焯熟的海肠段、

韭菜末大火快速炒匀后盛出。

4、在加工海肠的同时，将烤箱预热至220℃，放入蛋挞生坯烤8

分钟。

5、取烤好的蛋挞皮，酿入适量的炒海肠，12个为一份即可走菜。

关键：

1、烤蛋挞时温度不能太高，保持在220℃即可，否则容易烤糊。

2、海肠焯水之前最好用白醋抓一下，可使海肠变脆。

3、炒制时，最后才放韭菜末，太早会出水，影响口感。

05

蟹粉百花石榴鸡

原料：大闸蟹2只(150克/只)，鸡蛋3只，鸡腿肉150克，鲜草

菇100克，马蹄100克，香芹25克，西兰花300克，韭菜、姜米、

葱白末少许。

调料：清鸡汤100毫升，生粉20克，盐、鸡粉、麻油、绍酒各适

量。

做法：

1、马蹄去皮切粒，泡清水;鲜草菇焯水，过冰水切粒;香芹摘叶，

切粒备用。

2、鸡腿肉去皮去油，切粒，用少许盐、鸡粉、生粉腌制入味。

3、将鸡肉粒迅速过油捞起;马蹄粒、草菇焯水后爆炒，再放入鸡

肉粒，加少许清鸡汤、盐焖煮一下，然后勾芡，加入香芹粒翻炒均匀

成馅料，即可出锅备用。

4、将大闸蟹蒸熟拆肉，肉膏分开，蟹肉加入姜米、葱白末炒香，

制成蟹粉。

5、鸡蛋取蛋白打至起泡，去泡，再放入少许生粉和清鸡汤搅拌，

煎制成一片片圆形薄皮。

6、将馅料、蟹粉分量酿入蛋白皮中，包起，用焯过水的韭菜段捆

扎成型，剪掉多余的蛋白皮，成石榴胚。

7、在石榴胚上点缀上蟹黄，入柜大火蒸3分钟取出，浇上用清鸡

汤(已调味)、生粉和蛋白做成的