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2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.为了预防沙门氏菌属食物中毒，剩菜在()时必须充分。

A.加热

B.冷藏

C.二次加热

D.三次加热

正确答案：

C

2.淀粉酶的种类主要有蛋白酶、脂酶、脂肪氧化酶等。

正确答案：

错误

3.净料率与成本的关系是，净料率【】，成本是【】

A.越高；越低

B.越低；越高

C.变化；不变

D.越高；越高

正确答案：

A

4.菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。

正确答案：

正确

5.基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨

正确答案：

正确

6.()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。

A.天使蛋糕

B.奶油蛋糕

C.清蛋糕

D.油蛋糕

正确答案：

C

7.()一般多用瓷制餐盘盛装。

A.小型酒会甜点

B.大型展览会

C.大型宴会

D.餐厅零点

正确答案：

D

8.制作里昂式炒土豆应将土豆炒成

A.浅褐色

B.金黄色

C.无色

D.棕色

正确答案：

B

9.“Whisk”是指

A.搅拌

B.刮平

C.抽打

D.擀

正确答案：

C

10.一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

A.植物原料

B.动物原料

C.混合食物

D.肉类

正确答案：

C

11.凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃

正确答案：

正确

12.宴席是指由一整套【】、目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮

形式

A.档次

B.规模

C.规格

D.价格

正确答案：

C

13.腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。

正确答案：

错误

14.微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰。(√)2、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌

渍法和煮制法。

正确答案：

错误

15.半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料

正确答案：

正确

16.成熟技艺包括门；煮、（）、烤、烙、炒等方法。

A.蒸、炸、煎

B.焗、蒸、煎

C.蒸、焗、炸

D.蒸、滚、炸

正确答案：

A

17.冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴

正确答案：

错误

18.苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。

正确答案：

错误

19.酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油温投料

正确答案：

正确

20.动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质

正确答案：

错误

21.冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水

正确答案：

正确

22.饼千成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合

法等。

正确答案：

正确

23.负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一

正确答案：

正确

24.烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。

正确答案：

正确

25.粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。

正确答案：

正确

26.调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。

正确答案：

正确

27.粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。

正确答案：

正确

28.蒸制食品的技术要点是要掌握（）和（）

A.火力；时间

B.火候；程度

C.蒸汽量；时间

D.火力；程度

正确答案：

A

29.干酵母馒头起发不好是因为欠碱

正确答案：

错误

30.合理膳食是指由多种食物构成，全面达到营养素()的膳食。

A.热量平衡

B.供给标准

C.全面平衡

D.多样化

正确答案：

B

31.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A.出材率

B.损耗率

C.定价系数

D.成本系数

正确答案：

D

32.制作好的牛奶饼干质量标准要求是:色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。

正确答案：

正确

33.对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法

正确答案：

错误

34.面点生产中使用的刀具一般用（）制成

A.薄钢板和不锈钢

B.不锈钢和铝板

C.不锈钢和镀锌铁皮

D.薄钢板和铝板

正确答案：

A