DB5119T 35-2024巴山肉牛 屠宰技术规程.docx

ICS67.120.10CCSB45

5119

四川省（巴中市）地方标准

DB5119/T35—2024

巴山肉牛屠宰技术规程

BashanbeefcattleTechnicalspecificationforslaughtering

2024-09-03发布2024-10-03实施

巴中市市场监督管理局发布

I

DB5119/T35—2024

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4屠宰场选址 1

5场区布局与车间要求 1

6宰前要求 2

7屠宰工序 2

8牛肉分割与冻结 5

9其他 5

II

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由巴中市农业农村局提出。

本文件由巴中市农业农村局归口。

本文件起草单位：巴中市巴山肉牛产业协会、巴中市农业农村局、巴中市农林科学研究院、四川米祥知识产权代理有限公司

本文件主要起草人：王代文、李迪、江淮、吴长凤、闵星星、淡利超、李众擎、李柯锐。

1

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巴山肉牛屠宰技术规程

1范围

本文件规定了巴山肉牛屠宰场选址、场区布局和车间要求、宰前要求、屠宰工序、牛胴体分割与冻结、其他等。

本文件适用于巴山肉牛的屠宰与分割。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5749生活饮用水卫生标准

GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范GB/T17238鲜、冻分割牛肉

GB18393牛羊屠宰产品品质检验规程GB/T19477畜禽屠宰操作规程牛

GB/T27643牛胴体及鲜肉分割

HJ2004屠宰与肉类加工废水治理工程技术规范NY/T696牛肉等级规格

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

巴山肉牛(Bashanbeefcattle)

主产于巴中市范围内的肉牛统称。

4屠宰场选址

4.1屠宰场建设前通过环境影响评价及动物防疫条件合格证发证机关的选址风险评估确认。

4.2屠宰场宜选择在交通便利、供水供电方便的地方。

5场区布局与车间要求

5.1总体布局

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屠宰场厂区周围建设围墙，屠宰场应设有生产区和非生产区，生产区应设置在非生产区的下风向。

生产区包括待宰间、隔离间、急宰间、屠宰间、分割间、冷藏间，非生产区包括生活办公设施等，并有隔离设施。

5.2车间要求

5.2.1待宰间通风良好，设防雨屋面，内设饮水槽。容量按照班屠宰量的1～1.5倍设计，每头牛占地

面积不少于3㎡，面积包括内赶畜通道，通道净宽度≥1.4m，接近宰杀区宽度0.82m～0.85m。

5.2.2隔离间设单独出口，配有消毒设施，面积按每头牛占地不少于4㎡计算。

5.2.3急宰间设在待宰间和隔离间附近，与无害化处理间合建则需设立隔墙，出入口必须设消毒设施。

5.2.4屠宰间应包括车间内赶畜道、致昏放血区、剥皮胴体加工区、副产品加工区、工具清洗消毒间

及车间内配电间、维修间等。屠宰车间建筑面积，班屠宰量≤50头，每头牛占建筑面积不低于6㎡,50头～150头，每头牛占建筑面积5㎡～6㎡。车间净高度不低于5.5m，地面沿生产线设排水明沟。

5.2.5分割间使用的台、池宜采用不锈钢制作。如采用非金属材料制作，应采用不渗水材料，表面光

滑且易于清洗和消毒。室内温度宜控制在0℃±1℃,地面设排水设施。

5.2.6冷藏间内墙面、顶棚的保温材料不应裸露，面层采用无毒、平整、不渗水、防霉、易清洗、不

脱落、耐腐蚀的建筑材料，有排水设施。冷却间不宜少于2间，胴体冷却采用轨道悬挂式，有效防止胴体与地面、墙壁接触，室内温度0℃~4℃,每吨成品冷却面积按7㎡～10㎡估算。

6宰前要求

6.1同步检验按照GB18393要求执行；同步检疫按照《牛屠宰检疫规程》要求执行。

6.2待宰牛状态良好，并附有产地动物卫生监督机构出具的《动物检疫合格证明》。

6.3牛进屠宰场后，应充分休息