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中式面点师模拟练习题含答案

1、面粉500克，经水洗，得湿面筋130克，说明此面粉的等级是（）。

A、强力粉

B、普通粉

C、标准粉

D、特制粉

答案：D

2、澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是（）。

A、蒸制时间太长

B、蒸制时间太短

C、水的比例太大

D、澄粉没有烫熟

答案：D

3、使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

答案：D

4、下列中不科学的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C、饥渴时适量饮水

D、吃饭时大量饮水

答案：C

5、对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准

B、以简洁为原则

C、以色彩和谐艳丽为目标

D、最终达到色、型、器俱佳的效果

答案：D

6、确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础

上。

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

答案：B

7、食品中几种主要的（）极易被碱破坏。

A、矿物质

B、无机盐

C、维生素

D、水溶液

答案：C

8、根据工程上的规定，交流安全电压为（）。

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

答案：A

9、清洁消毒设备要安装在适宜操作，（）和供水、排水方便的地方。

A、电源

B、移动

C、餐具放置

D、修理

答案：A

10、蒸饺、馅饼是（）品种。

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

答案：B

11、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

答案：B

12、擘酥是广式面点中较为常见的一种（）面坯。

A、膨松

B、水调

C、米粉

D、层酥

答案：D

13、一般口感酥脆或带馅的品种适合于（）。

A、温油炸

B、凉油炸

C、热油炸

D、沸油炸

答案：A

14、拨是用（）顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。

A、面杖

B、筷子

C、刀

D、挑子

答案：B

15、点心的（）法是以成本为出发点的定价方法。

A、“系数定价”

B、“随行就市”

C、“毛利率”

D、“成本定价”

答案：A

16、下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。

A、宜小不宜大

B、宜碎不宜整

C、宜粗不宜细

D、越细碎越好

答案：D

17、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（）、介质和着火源

等。

A、湿度

B、空气

C、压力

D、粉尘

答案：C

18、臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成

品带来不良风味。

A、碱味

B、酸味

C、氨味

D、气味

答案：C

19、果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的（）也

不同。

A、时间

B、种类

C、顺序

D、比例

答案：D

20、对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，（）。

A、面坯膨胀越好

B、面坯的颜色较白

C、熟制后成品筋斗有劲

D、面坯色暗质差

答案：D

21、下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。

A、栗子

B、瘦肉

C、红小豆

D、木耳

答案：B

22、1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议

通过（），并于当日起实施。

A、《食品卫生标准》

B、《食品添加剂法》

C、《食品卫生法》

D、《中华人民共和国食品卫生法》

答案：D

23、在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比