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1;2;什么是中式烹调师?
国家职业资格中式烹调师:指的是运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法,根据成菜要求,对烹饪原料、辅料、调料、进行加工,制作中式菜肴的人员。;一、培训说明
本培训依据《中式烹调师》职业标准编制,适用于中式烹调师(初级)职业技能培训。
二、培训目标
通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练,培训对象能够掌握烹饪专业理论基础知识和中式烹调基本功;熟悉饭店中餐厨房的工作流程,能适应中餐厨房一线不同岗位的工作;具有使用和保养中餐厨房相关设施设备和工具的能力;具有应对烹调操作时出现的各种突发情况的能力。
;五、职业等级
职业等级:本职业共分五个等级
初级(国家职业资格五级)
中级(国家职业资格四级)
高级(国家职业资格三级)
技师(国家职业资格二级)
高级技师(国家职业资格一级);6;第一章原料初加工
第一节:鲜活原料初加工
第二节:加工性原料初加工;第二章原料的分档与切割
第一节:原料部位分割
第二节:原料切割成形;第三章原料调配与预制加工
第一节:菜肴组配
第二节:着衣处理
第三节:调味处理;第四章菜肴制作
第一节:热菜烹制
第二节:冷菜制作;第一节鲜活原料初加工
学习目标
掌握蔬菜类原料的品种、品质特点以及不同的初加工方法,能够熟练加工处理各种蔬菜。
掌握禽类和有鳞鱼的品种、品质特点以及不同的初加工方法,能够熟练地对禽类、有鳞鱼进行宰杀和清理加工处理。;
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;技能要求:;技能要求:;技能要求:;技能要求:;技能要求:;技能要求:;技能要求:;技能要求:;技能要求:;技能要求:;技能要求:;技能要求:;技能要求:;第二节加工性原料初加工
学习目标
熟悉加工性原料的品种,掌握品质特点以及不同加工方法,能够熟练加工处理各种加工性原料。
掌握干制植物原料水发技术,全面掌握原料水发原理和技法,能够对干制植物原料进行水发加工。
掌握禽、畜类的冻结和解冻技法,能够对原料进行冷冻和解冻处理。;知识要求;技能要求:;技能要求:;技能要求:;技能要求:;第一节原料部位分割
学习目标
掌握家禽原料各部位的名称及其品质特点,鸡、鸭等家禽原料肌肉及骨骼分布情况,原料分割与剔骨整理的目的。
掌握原料分割与剔骨整理的原则,以及分割取料的要求和方法。
能够根据鸡、鸭等家禽原料的部位特点进行分割取料。;
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;技能要求:;技能要求:;第二节原料切割成形
学习目标
能够掌握刀具的种类及保养方法
能够掌握刀法的种类及适用范围
熟练掌握原料切割成形的方法和关键步骤,能够根据菜品要求将动、植物原料切割成片、丝、丁、条、块、段等形状。;知识要求;技能要求:;技能要求:;技能要求:;第一节菜肴组配
学习目标
掌握菜肴组配的概念和形式,掌握热菜配置的规格要求及冷菜装盘的技术要求。
能够根据菜肴组配的要求,准确配置主、配料数量,并能够合理选用餐具。
能够完成单一主料冷菜的拼摆及成形。;
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;技能要求:;技能要求:;第二节着衣处理
学习目标
掌握淀粉的特性及应用特征
掌握拍粉、粘皮的方法和要领,能够对原料进行拍粉、粘皮处理。
掌握挂糊、上浆的技术要求,能够熟练调制水粉湖、全蛋湖、水粉浆,全蛋浆。;知识要求;技能要求:;技能要求:;技能要求:;第三节调味处理
学习目标
掌握调味、味型的基本知识,能够把握调味的时机和适用范围。
掌握腌制调味的方法和要求,能够进行腌制调味及常用味型的调配。;
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;技能要求:;技能要求:;第一节热菜烹制
学习目标
掌握常用加热设备的功能和特点,掌握加热在烹饪中的作用。
掌握翻勺的种类及技术要求
掌握水预熟处理的方法和要求,能够对原料进行水焯预熟处理。
能够运用煎、炒、炸、煮、蒸、汆等烹调方法制作地方风味菜肴。;知识要求;技能要求:;技能要求:;技能要求:;第二节冷菜制作
学习目标
掌握冷菜制作的种类,掌握冷制冷食类冷菜的制作要求。
能够熟练进行常用冷制冷食类冷菜的制作。;
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;技能要求:;理论学习完毕
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