中式烹调师中级(单选+判断)试题库含参考答案.pdf

中式烹调师中级(单选+判断)试题库含参考答案--第1页

中式烹调师中级（单选+判断）试题库含参考答案

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1、家畜的肌肉组织在肉体中约占()。

A、30％～40％

B、70％～80％

C、20％～30％

D、50％～60％

正确答案：D

2、制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率

是()。

A、467％

B、50.50%

C、48.20%

D、45.70%

正确答案：A

3、在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病。

A、脂溶性维生素

B、脂溶性维生素C

C、脂溶性维生素B

D、脂溶性维生素F

正确答案：A

4、属于海水鱼的是()。

A、鲫鱼

B、鳜鱼

C、带鱼

D、银鱼

正确答案：C

5、中等体力劳动者每日每千克体重需()热量。

A、50～60kcal

B、40～45kcal

C、35～40kcal

D、45～50kcal

正确答案：B

6、热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、()、盖帽五种。

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中式烹调师中级(单选+判断)试题库含参考答案--第2页

A、牵花

B、围花

C、掐花

D、放花

正确答案：A

7、蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生()，会影响蜂蜜的

味道和色泽。

A、分解

B、氧化

C、变糊

D、变黑

正确答案：A

8、卤与酱的区别是()。

A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸

B、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤

C、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制

D、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制

正确答案：C

9、煮汤是制汤的()方法。

A、简单

B、基础

C、基本

D、关键

正确答案：C

10、原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的

()上，控制每一莱点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

A、基础

B、目的

C、思想

D、工作

正确答案：A

11、在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料

率的高低，直接影响原料净料单位成本的()。

A、高低

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中式烹调师中级(单选+判断)试题库含参考答案--第3页

B、数量

C、质量

D、价格

正确答案：A

12、淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降

低。

A、温热

B、冷

C、冰冻

D、热

正确答案：D

13、最适合做“红烧猪肉”的原料是()。

A、猪上脑肉

B、猪夹心肉

C、猪里脊肉

D、猪五花肉

正确答案：D

14、副溶血性弧菌不耐低温，在()的条件下停止生长，并逐渐死亡。

A、6～8℃

B、﹣2～O℃

C、﹣5～﹣30℃

D、2～5℃