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关于中国传统菜系文化的发展与概述

川菜

内容提要：在中国饮食文化区域性特征的影响下，中国被划分为若干个饮食文化圈。

本文通过介绍西南地区饮食文化圈内最具代表性的四川菜系，来分析菜系形成的原因。

关键词：饮食文化区域性饮食文化圈菜系川菜

汉族人讲究并善于烹饪，早在春秋战国时期，汉族饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。

到唐宋时，南食、北食各自形成体系。发展到清代初期时，川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜，成

为当时最有影响的地方菜，被称作四大菜系。

川菜

中国四大菜系之一。也叫四川菜。以其麻辣味闻名于海外，有食在中国，味在四川“”

之美誉。川菜选料认真，且配料细，烹制考究，调味多样，尤其是味别多样，有百菜百味之

称。常见味型有鱼香味、五香味、怪味、麻辣味、酸辣味；常见烹饪方法为干煸，干锅，水

煮，爆炒之类。

即四川菜系。以成都菜和重庆菜为代表。四川菜系各地风味比较统一。主要流行于西

南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国最有特色的小吃类菜系，也

是西南民间最大菜系。川菜讲究色、香、味、形、器、兼有南北之长。在味等上尤多突出，

素以味多，味广、味厚著换称。早在西汉时期，就有蜀人“尚滋味、好辛香”之说。

鲁菜

中国四大菜系之一。也称山东菜。鲁菜居各大菜系之首，是各大菜系的基础。鲁菜取

材广泛，选料精细，讲究丰满实惠，烹调方法全面，精于制汤，善以葱调味。鲁菜在烹制海

鲜上有独到之处，尤其对海珍和小海味的烹制，堪称一绝。

淮扬菜

中国四大菜系之一。淮扬菜注重刀工，讲究火候，口味清淡微甜，。淮扬菜以沿江、

沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成。其特点是选料朴实、讲究火工，重油重色、味道醇

厚、保持原汁原味。中。

淮扬菜以其选料精细、工艺精湛、造型精美、文化内涵丰富而在中国四大菜系中独领

风骚。特点是：用料以水鲜为主，汇江淮、湖南特产为一体，禽蛋蔬菜，四季常供；刀工精

细，注重火候，擅长炖、焖、煨、焐；追求本味、清鲜平和、咸甜醇正适中。适应面很广，

菜品风格雅丽、形质兼美、酥灿脱骨而不失其型。滑嫩爽脆而显其味。江苏素称鱼粒头，兼

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各海产之利，饮食资源十分丰富淮南菜肴以清淡见长，味和南北，其中淮扬地区菜肴素有饮

食华彩、制作精巧，市肆百品、夸示江客之誉。

粤菜

中国四大菜系之一。包括广州菜、潮州菜和东江菜，以广州菜为代表。粤菜博采众长选

料广博，奇而且杂，合、海鲜是食中珍品。选菜还讲究鲜爽滑嫩，夏秋清淡，冬春浓郁。除

讲究原料新鲜、现宰现烹外，还讲究在火候上保持原料清鲜。

不同的地域与生活环境，及久远的历史塑造出了每个地域不一样的独具风格的菜系。

下面将重点介绍西南地区饮食文化圈内最具代表性的四川菜系。

川菜的形成

川菜发源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。按照中国历史的演变序

号--朝代来说，川菜的发展经历了从春秋至两晋的雏形时期，隋唐至五代的较大发展时期，

两宋出川至各地的交流时期，明末清初的进一步发展时期以及清末明初形成菜系五个阶段。

第一阶段为春秋至两晋时期。这一时期，成都逐渐成为四川地区政治、经济、文化中心，

都江堰的修建，使蜀内经济大为改观，人民富足。再加上四川境内沃野千里，江河纵横，为

烹饪川菜提供了多而广的原料，为饮食业的发展提供了物质基础。当时，无论烹饪原料的取

材，还是调味品的使用，以及