学校食堂食品安全管理人员抽考模拟题4.过程控制部分.pdfVIP

一、单项选择题

1.学校食堂应该建立进货台账，如实记录每批食品原料、食品添加剂、食品相关产品的信息，其

中信息不包括（）。

A.名称B.规格C.数量D.储存条件

【答案】D

2.学校食堂的原辅料、半成品、成品宜专库专用，（）。

A．可以混放B.有需要可以混放

C.不得混放D.经批准可以混放

【答案】C

3.消毒后餐饮具表面的残留水不应使用（）。

A．红外线烘干B．抹布擦干C．自然沥干D．热力烘干

【答案】B

4.食品冷藏的温度是（）。

A.11—20℃B.25℃以上C.-20—0℃D.0—8℃

【答案】D

5.中小学校的食堂对制售凉菜的要求是（）。

A.可以制售荤凉菜B.可以制售素凉菜

C.可以制售凉菜D.不得销售凉菜

【答案】D

6.正确的餐饮用具清洗消毒（热力）顺序是（）。

A.刮、洗、消毒、冲、洁保

B.刮、冲、洗、消毒、洁保

C.冲、洗、刮、消毒、洁保

D.刮、洗、冲、消毒、洁保

【答案】D

7.食品贮藏生熟分开是指（）。

A.食品生熟分开B.食品成品与半成品分开

C.装生熟食品的容器分开D.以上都是

【答案】D

8.食品冷冻保藏，应遵循（）原则。

A.速冻缓融B.速冻速融C.缓冻速融D.缓冻缓融

【答案】A

9.在同一操作台，将熟食品放置在操作台上方搁架、生食品放置在操作台下方的目的是（）。

A.避免生食材溢出污染熟食品

B.避免加工人员引起的交叉污染

C.避免盛装容器引起的交叉污染

D.避免盛装工具引起的交叉污染

【答案】A

10.销售无包装的直接入口食品时，使用的售货工具应当（）。

A.清洁B.无毒、清洁C.规格适合D.无特殊要求

【答案】D

11.餐饮业食品安全管理的重点是（）。

A.对加工过程的监控B.对已加工的食品的检验

C.经营状况的检查D.以上都是

【答案】D

12.在常温贮存是一般应在货架上进行存放，距离墙面、地面均在（）以上。

A.10微米B.10毫米C.10厘米D.10分米

【答案】C

13.学校采购食品原料时应当落实哪些要求（）。

A.查验供货者的许可证、食品检验合格证明

B.检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品

C.按规定索取并留存购物凭证

D.以上都是

【答案】D

14.加热食品应使中心温度达到（）以上才能保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁

殖。

A.60℃B.100℃C.80℃D.70℃

【答案】D

15.关于食品贮存、运输的做法不正确的是（）。

A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁

B.防止食品在储存、运输过程中受到污染

C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求

D.将食品与杀虫剂一起运输

【答案】D

16.下列有关备餐操作做法不正确的是（）。

A.认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应

B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒

C.所有工具使用前应清洗消毒

D.高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前

不需要加热。

【答案】D

17.中小学、幼儿园的食堂不得制售的高风险食品包括（）。

A.冷食类B.生食类（不包括水果）C.裱花糕点D.以上都是

【答案】D

18.下列有关餐厨废弃物处置做法不正确的是（）。

A.建立餐厨废弃物处置管理制度

B.分类放置餐厨废弃物，做到周产周清

C.将餐厨废弃物交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理

D.建立餐厨废弃物处置台账，详细记录有关情况

【答案】B

19.《食品添加剂使用标准》规定允许使用的食品添加剂的（）。

A.品种B.使用范围C.最大使用量D.以上都是

【答案】D

20.食品安全法中要求下列哪种物