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泡菜的基本知识

泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一

种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在

我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制

泡菜的习惯。

泡菜的主要原料是各种蔬菜，营养丰富，水分、碳水化合物、维

生素、钙、铁、磷等矿物质含量丰富，其中豆类含有丰富的全价蛋白

质，能满足人体需要。泡菜富含乳酸，一般为0.4％～0.8％，咸酸适

度，味美而嫩脆，能增进食欲，帮助消化，具有一定的医疗功效。据

试验报道，多种病原菌在泡菜中均不能发育。例如痢疾菌在泡菜中经

3～6小时、霍乱菌1～2小时均能被杀灭。中医也证明泡菜有健胃治

痢之功效。新鲜蔬菜上所沾附的蛔虫卵，在密封的泡菜坛内也会因缺

氧窒息死亡。因此，泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。

泡菜制作三关键：容器、盐水、调料。要泡制色香味形俱佳、营

养卫生的泡菜，应掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调

料、装坛等技术。

制备泡菜的容器应选择火候老，釉质好无裂纹、无砂眼、吸水良

好、钢音清脆的泡菜坛子。原料的选择原则是品种当令、质地嫩鲜、

肉厚硬健、无虫咬、烂痕、斑点者为佳。

泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响，一般选择含矿物质较多

的井水和泉水配制泡菜盐水，能保持泡菜成品的脆性。食盐宜用品质

良好，含苦味物质极少者为佳，最好用井盐。新盐水制作泡菜，头几

次的口味较差，但随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的

要求和风味。调料是泡菜风味形成的关键，包括佐料和香料。佐料有

白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、红糖和干红辣椒等。蔬菜入坛泡制时，

白酒、料酒、醪糟汁起到辅助渗透盐味，保嫩脆、杀菌的作用，甘蔗

可以吸异味、防变质，红糖、干红辣椒则起调和诸味、增加鲜味的作

用。

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香料，包括白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。香料

在泡菜盐水内起增香、除异去腥的功效，其中三奈可以保持泡菜色鲜，

胡椒用来除去腥臭味。

泡制泡菜时，应注意将泡菜坛洗净、拭干，先放盐水淹过原料，

再盖上坛盖，用清凉水掺满坛沿。蔬菜装坛方法有干装坛、间隔装坛、

盐水装坛三种。

泡菜食用有讲究泡菜在食用前应先鉴别泡菜成品的质量，合格的

泡菜成品应清洁卫生，具有新鲜蔬菜固有的色泽，香气浓郁，组织细

嫩，质地清脆，咸酸适度，稍有甜味和鲜味，尚能保持原料原有的特

殊风味。凡是色泽变暗，组织软化，缺乏香气，过咸过酸或苦的泡菜，

都是不合格的，应慎食。

一般食用合格泡菜有四种方法：本味，泡什么味就吃什么味，不

再进行加工或烹饪；拌食，在保持泡菜本味的基础上，视菜品自身特

性或客观需要，再酌加调味品拌之，如泡萝卜加红油、花椒末等；烹

食，按需要将泡菜经刀功处置后烹食，有素烹、荤烹之别，如泡豇豆，

同干红椒、花椒、蒜苗炝炒，还可与肉类合烹；改味，将已制成的泡

菜，放入另一种味的盐水内，使之具有复合味。

食用泡菜还应注意食用量，吃多少就从泡菜坛内捞出多少，没食

用完的泡菜不能再倒入坛内，防止坛内泡菜变质。

一、容器的识别

泡菜坛又名上水坛子，是我国大部分地区制作泡菜必不可少的容

器。由于泡菜坛子既能抗酸、抗碱、抗盐，又能密封且能自动排气，

隔离空气使坛内能造成一种嫌气状态，有利于乳酸菌的活动，又防止

了外界杂菌的侵害。因此，使泡菜得以长期保存。

泡菜坛子是用陶土烧成的，口小肚大，在距坛口边缘约6--16厘