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第三章食品安全性影响因素

第三章

食品安全性影响因素

第一节生物因素对食品安全性的影响

一．细菌对食品安全性的影响

二．真菌及其毒素对食品安全性的影响

三．病毒对食品安全性的影响

四．寄生虫对食品安全性的影响

第二节化学因素对食品安全性的影响

一.农药残留对食品安全性的影响

二.兽药残留对食品安全性的影响

三.食品加工过程中产生的有害物质对食品安全性的影响

四.有害金属对食品安全性的影响

五.食品容器和包装材料对食品安全性的影响

六.动植物中天然有害物质对食品安全性的影响

第三节物理性因素对食品安全性的影响

一.非食源性物质危害

二.辐射对食品安全的影响

三.核污染对食品安全的影响

目录

第三章食品安全性影响因素

民以食为天

食以安为先

第三章食品安全性影响因素

第一节生物因素对食品安全性的影响

一、细菌对食品安全性的影响

（一）细菌造成的食源性疾病的预防

细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物后所发生的急性或亚急性中毒，是食物中毒中最常见的一类。

我国发生的细菌性食物中毒以沙门菌、变形杆菌和葡萄球菌食物中毒较为常见，其次为副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌等。

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1．流行病学特点

（1）发病率高，病死率低。

在各类原因引起的食物中毒中，细菌性食物中毒无论在发病次数还是发病人数均居首位。

（2）夏秋季节发病率高。

细菌性食物中毒全年皆可发生，但绝大数发生在气温较高的5月～10月。

（3）动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品。

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2．发生原因

（1）食品在生产、运输、贮存、销售及烹调过程中受到致病菌的污染，而食用前又未经过充分的高温处理或清洗。

（2）加工后的熟食品受到少量致病菌污染，但由于在适宜条件(适宜温度、适宜pH及充足的水分和营养条件)下存放时间较长，从而使致病菌大量繁殖或产生毒素，而食用前又未加热处理，或加热不彻底。

（3）熟食品受到生熟交叉污染或食品从业人员中带菌者的污染，以致食用后引起中毒。

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3．预防措施

（1）防止食品被细菌污染。

（2）控制细菌繁殖。

主要措施是冷藏、冷冻，温度控制在2℃～8℃，可抑制大部分细菌的繁殖。

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（二）常见的细菌性食源性疾病

1.沙门氏菌属

（1）生物性特征

沙门氏菌属是一大群在血清学上相关的，革兰氏阴性杆菌，无芽孢、无荚膜，周身鞭毛，能运动的需氧或兼性厌氧的短杆菌。到现在已发现沙门氏菌有2324种血清型，我国已有200多个血清型。沙门氏菌最适生长温度为35～37℃，最适pH为7.2～7.4，不能耐受较高的盐浓度。

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（2）食物中毒机制和症状

沙门氏菌食物中毒有多种多样的中毒表现，一般可分为五种类型：胃肠炎型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型、败血症型。其中以胃肠炎型最为多见。潜伏期一般为12～36h，短者6h，长者48～72h，潜伏期短者，病情较重。

大多数沙门氏菌属食物中毒是活菌对沙门氏菌肠粘膜的侵袭导致的感染型中毒；某些如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌食物中毒可能具有细菌侵入和肠毒素两者混合型中毒特性。

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（3）污染的食品

沙门氏菌食物中毒多由动物性食品引起，特别是肉类(如病死牲畜肉、酱或卤肉、熟肉脏等)，也可由鱼类、禽肉类、乳类、蛋及其制品引起，豆制品和糕点有时也会引起沙门氏菌食物中毒，但引起者较少。

沙门氏菌污染肉类，可分为生前感染和宰后污染两个方面。

水产品污染沙门氏菌主要是由于水源被污染，淡水鱼虾有时带菌，海产鱼虾一般带菌较少。

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(4)控制措施

沙门氏菌的预防措施主要抓住三个环节。

①防止食品被沙门氏菌污染。

②控制食品中沙门氏菌的繁殖。

③彻底杀死沙门氏菌。

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2.大肠杆菌

（1）生物性特征

大肠埃氏菌属（Escerichia），也叫大肠杆菌属。大肠杆菌是人和动物肠道的正常寄生菌，一般不致病。但有些菌株可以引起人的食物中毒，是一类条件性致病菌。如肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)、肠道毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）、肠道侵袭性大肠埃希氏菌EIEC和肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）等。

大肠杆菌均为革兰氏阴性菌，两端钝圆的短杆菌，大多数菌株有周生鞭毛，能运动，有菌毛，无芽孢。

大肠杆菌有中等强度的抵抗力，且各菌型之间有差异。

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（2）食物中毒机制和症状

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