北苑贡茶 蒸青研膏团饼茶加工技术规程.docx

北苑贡茶蒸青研膏团饼茶加工技术规程

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北苑贡茶蒸青研膏团

范围

本文件规定了北苑贡茶蒸青研膏团饼茶加工的术语和定义、要求、加工和贮存。

本文件适用于北苑贡茶蒸青研膏团饼茶的加工生产。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB3095环境空气质量标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T30375茶叶贮存

NY5020无公害食品茶叶产地环境条件

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

北苑贡茶蒸青研团饼膏茶

选取适制北苑贡茶蒸青研膏团饼茶茶树品种的幼嫩茶芽，经采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄工序制成具有特定品质特征的建瓯蒸青研膏团饼茶。

要求

场地

生产加工基地符合NY/T5020的要求。

加工过程中的卫生要求

应符合GB14881的有关规定。

其它卫生要求

应符合GB2762、GB2763的有关规定

加工工艺流程

采茶→拣茶→蒸茶→榨茶→研茶→造茶→过黄（干燥）

加工工艺

采茶

在社前、火前、明前清晨气温低时进行，主要采摘露水青，采摘标准为幼嫩的芽头，随即放入携带的泉水中浸泡，防止芽头变黄，日出则停止采摘。

拣茶

去除杂物、梗叶以及部分芽头外边硬皮，保持芽头细嫩均匀一致。

蒸茶

采用特定的木质蒸青桶，高28--30cm，桶底由竹篾编织而成，一桶放1.5kg的茶芽，等水沸后（100℃），将蒸青桶架在水上，桶底与水面垂直距离10cm，不盖桶盖，使蒸汽由下而上自然散发，蒸青时间控制在5min。

榨茶

用纱布将蒸好冷却茶芽包成饼状，放入扁圆形竹篾笼，利用重物压实，力度采用一重一轻交替进行，直至茶芽黄汁榨尽，使茶叶咖啡碱含量降低，口感更鲜爽，榨茶时间持续0.5h--1h。

研茶

将榨干的茶饼进行研捣，工具采用陶瓷研钵和木质研棍，研捣过程中不断加水，水干则加水，加水次数为12次-16次，每次20ml-25ml，研茶时间为2h-2.5h。

造茶

将研磨好的茶膏倒入金属、银式或木质模具进行压模。

过黄（干燥）

将成型后的茶饼放在炭焙笼上进行烘焙，温度控制要前高后低，30--40min后进行翻面，待茶饼两面烘焙后刷水1次，防止出现表面过干，而内部不熟，烘焙不均匀的情况，一焙一吃水为一个循环，重复7次，使得茶饼焙透焙熟，7次过后进行低火慢焙，此后不需要吃水，根据茶饼的厚度决定烘焙天数，一般连续烘焙10--15天。

贮存

蒸青研膏团饼茶的贮存应符合GB/T30375的规定。