生物技术在食品中的应用(详细介绍“食品”共95张).pptxVIP

生物技术在食品中的应用;何为生物技术？;人体需要的营养素;膳食营养金字塔;生物技术与食品;生物工程技术应用于食品目的;;1.1生物技术与食品加工;几种重要的单细胞蛋白;---一位资深法国营养专家

霉变甘蔗中含3一硝基丙醇，可致人死亡。

一个民族的命运，要看他们吃的是什么和怎么吃。

例如，有些餐馆使用洗衣粉清洗餐具、蔬菜或水果，造成洗衣粉中的有毒有害物毒，如增白剂等，对食品及餐具的污染。

相对甜度

食品加工业中的主要用酶

Quality：质量的提高

生物技术在食品中的应用

这个小小的镘头生产厂，每天有数以万计的问题馒头流向市场。

欧洲消费者当前反对转基因食品在很大程度上是反映了对政府的不信任。

采用葡萄糖氧化酶可以除去食品和容器中的氧，从而有效地防止食物的变质，因此可以应用于茶叶、冰淇淋、奶粉、啤酒、果酒及其他饮料制品的包装中

在我们食品加工中应用很多的是酶的应用。

例如吸虫的中间宿主是淡水鱼，龙虾等节肢动物，若烹调不当，就会感染吸虫。

食品安全问题造成的后果

免疫学技术与食品安全检测

然而，按照双汇公司的规定，十八道检验并不包括“瘦肉精”检测。;各种美味的乳制品;1.2乳品生产;革新（牛凝乳酶）;1.3酿造类食品;调味品;酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。

醋是调味品中常用的一个品类，醋又称为食醋、醯、苦酒等，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。

味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。;酒精饮料;酒精发酵的原材料主要有两种：糖类物质（水果、树汁和蜂蜜等）和淀粉物质（谷类）。

最常用的的发酵微生物是酿酒酵母，这种微生物可以吸收并利用单糖，将它们转化成酒精。

用粮食酿酒，先得把粮食中的淀粉分解成葡萄糖(即糖化)，再使葡萄糖发酵生成酒精。我国酿酒和西方不同的地方是用“曲”酿酒，而西方是用麦芽和酵母菌。;酒曲;1.4蔬菜腌制;1.5面包焙烤和谷类食品发酵;面包;1.6豆类发酵;1.7酶与食品加工;食品加工业中的主要用酶;2.1生物技术与食品储藏与保鲜;2.2.1酶工程在食品保鲜中的应用;葡萄糖氧化酶（EFAD）;法二：直接杀死微生物;2.3生物技术与食品添加剂;2.3.1调味剂和香料;

是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，给人爽快的感觉，可增进食欲。一般具有防腐效用，又有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，帮助消化，增加营养

能增强食品风味的食品添加剂。按化学性质主要分为两类。包括氨基酸类和核苷酸类;

指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。

糖类和非糖类甜味剂

食用香味料简称食用香料。是为了提高食品的风味而添加的香味物质;新型甜味剂;新型甜味剂;食用香料;2.3.2天然色素;天然色素相比于合成色素有着其无法比拟的优点：绝大多数安全无毒，无副作用；且不大部分天然色素属于花青素、类黄酮类、类胡萝卜素化合物。;天然色素虽好，但难求呀！如何解决呢？

;2.3.3生物防腐剂;乳酸链球菌素（Nisin），是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成。食用后在人体的生理pH条件和α—胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不会改变人体肠道内正常菌群以及产生如其它抗菌素所出现的抗性问题，更不会与其它抗菌素出现交叉抗性，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。;2.4生物技术在食品分析中的应用;在食品检测中的应用;生物芯片及其食品安全检测中的应用;第45页，共95页。;2.5转基因食品;;诚然利用基因工程技术能够改善农作物的品质（口感、营养、质地、颜色、形态、酸甜度以及成熟度）

还可有目的的将有利的形状转移到生物细胞内，使这些有机体或得有利的特性（如产量高，抗虫，营养高）

但它安全吗？;第49页，共95页。;二、人们对转基因食品的争论

（一）对人类健康产生影响

食品携带的抗生素有可能使动物与人的肠道病原微生物产生耐药性

抗昆虫农作物的安全性

引入病毒外壳蛋白基因的抗病毒农作物可能对人体健康产生危害

;（二）对环境和生态的影响

转基因作物本身可能变为杂草甚至导致超级杂草的产生

转入毒蛋白基因的作物的花粉可能有安全问题

有可能污染人类的食品供应

有可能产生超级病毒或新病害

未来破坏环境的可能

会威胁生物多样性

利益驱动可能导致农业崩溃;（三）对贸易和政治的影响

转基因作物的贸易纷争实际是欧美贸易和政治关系的又一次对抗。

欧美的经济和政治利益矛盾冲突已久，对转基因