《西餐热菜工艺》 课件 模块四：土豆及其它淀粉类菜品制作 任务二 法式土豆泥.pptx

模块四：土豆及其它淀粉类菜品制作;;任务目标;1.知道法式土豆泥所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握法式土豆泥生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。;任务描述;1.认真研读并熟记法式土豆泥标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作1份符合标准的菜品。;任务分析;此菜具有“口感顺滑、口味咸香、奶香味浓郁”的特点，它是西餐中的传

统美食之一，在西方国家流传了几百年的时间。传统的土豆泥的制作方法简单，但历史渊源却非常丰富。;任务分析;任务实施;主料：黄心土豆2个约350g。

辅料：热淡奶油40g，热牛奶15g。

调料：黄油20g，精盐2克，白胡椒粉0.5g。;1.土豆可以用文火煮或蒸至软烂。

2.制熟后的土豆应趁热进行压制，防止凉透后土豆会变硬。

3.为呈现细腻感，应用薯蓉压进行3次以上的反复压制。;步骤1：将土豆洗净、去皮，切块，洗去表面的淀粉。

步骤2：将土豆块放进冷水锅中，加入少许食盐煮制，待土豆变软后捞出。

步骤3：将煮熟的土豆放入薯蓉压中，反复压制3次，至土豆泥非常细腻为佳。;步骤4：放入黄油及热淡奶油，用勺子反复压制均匀。

步骤5：加入热牛奶使土豆泥稠度适宜，达到柔软潮湿，但也能够成形，不要软而粘。

步骤6：加入盐和白胡椒粉调味，并快速搅打直至变得蓬松顺滑，装入盘中，淋上调味酱汁即可。;

煮土豆时加入2至3瓣去皮蒜一起煮，采用此法制作即是“蒜香土豆泥”；在土豆泥中加入炒香的培根碎20g和炒香的洋葱碎10g，即是“培根土豆泥”。;综合评价;综合评价;