《西餐热菜工艺》 课件 模块三：水产类菜品制作 任务九 法式烤鲍鱼配土豆泥.pptx

模块三：水产类菜品制作;;任务目标;1.知道法式烤鲍鱼配土豆泥所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握法式烤鲍鱼配土豆泥生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。;任务描述;1.认真研读并熟记法式烤鲍鱼配土豆泥标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作1份符合标准的菜品。;任务分析;此菜具有“蒜香浓郁、口味咸鲜、口感弹牙”的特点，本菜肴属于现代新

式法餐的范畴，不仅着重味道的细腻，还使人的味觉和视觉都得到美的享受。;任务分析;任务实施;主料：大鲍鱼肉150g

辅料：土豆100g，洋葱末10g，青菜椒50g，红菜椒50g，大蒜末10g

调味料：白葡萄酒15ml，黄油20g，牛奶30ml，盐2g，胡椒粉2g;1.应选用新鲜鲍鱼，加工时需要清洗掉污物。

2.调制酱汁的各类蔬菜切成0.3cm左右见方的碎即可。

3.烤制时需要恰当控制烤制时间与温度。;步骤1：鲍鱼去壳后改刀，下入盐、黑胡椒和白葡萄酒腌制。

步骤2：将青红菜椒、大蒜、洋葱切碎跟黄油搅拌均匀，放盐、黑胡椒调味做成黄油酱后抹在鲍鱼肉上。

步骤3：烤箱调到180℃，鲍鱼壳做底，下入涂好酱的鲍鱼烤8分钟。;步骤4：将土豆去皮切成小块后煮熟压成土豆泥，加入盐、黄油和黑胡椒调味取出。

步骤5：调好味的土豆泥挖成榄形放入盘中，摆上烤好的鲍鱼，点缀苦苣装饰即可完成出品。;

本道法式烤鲍鱼配土豆泥菜品在制作中可以将黄油酱换成马苏里拉芝士、蒜蓉酱等制成芝士鲍鱼或蒜香鲍鱼，也可根据消费者需求也可以搭配时蔬、黑椒汁等。;综合评价;综合评价;