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模块三:水产类菜品制作;;任务目标;1.知道芝士焗生蚝所需的主辅调料,并能按标准选用。
2.掌握芝士焗生蚝生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。
3.能按照任务实施说明做好各项准备,并独立完成生产制作。;任务描述;1.认真研读并熟记芝士焗生蚝标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容,观看本菜品制作过程图片与操作视频,并完成任务分析中的核心问题。
2.在实训指导老师的指导下,用精益求精、追求卓越的工匠精神,独立生产制作1份符合标准的菜品。;任务分析;此菜具有“色泽金黄、蚝肉鲜嫩多汁、奶香味浓郁”的特点,此菜法餐经
典菜肴,创意来源于法国菜系里著名的芝士焗蜗牛。生蚝肥嫩新鲜,佐以香浓芝士的浸透,口感更为浓郁鲜美。;任务分析;任务实施;主辅:大生蚝2只约500g。
辅料:马苏里拉芝士碎60g,鸡蛋1个,鲜薄荷1只,黄柠檬1/4个,圣女果2个。
调料:原味蛋黄酱30g,法式黄芥末酱3g,黑胡椒碎1g,淡奶油5ml,青酱3g。;1.生蚝易变质,加工过程中应保持较低的温度环境。
2.芥末奶油的稠度应呈现浓稠状,防止过稀不成型。
3.应恰当控制焗制温度,温度范围在175℃至185℃为佳。;步骤1:将生蚝清洗干净,用生蚝刀取出蚝肉。
步骤2:将蚝肉放入干净的盛器中,再次清洗蚝壳。
步骤3:将蛋黄酱放入小碗中,加入淡奶油、鸡蛋黄、黄芥末酱、黑胡椒
碎,挤入黄柠檬汁,搅拌均匀,装入裱花袋中。;步骤4:将生蚝壳在烤盘中,挤上一层芥末奶油酱,放芝士碎再放上蚝肉,在蚝肉上继续挤上一层芥末奶油酱,放芝士碎。
步骤5:放入180℃的烤箱中,烘烤约烤制,约10分钟后芝士融化上色即可取出。
步骤6:放进盛菜碟中,点缀上薄荷叶、柠檬块和圣女果,即可上菜。;
焗类菜肴在西餐中应用非常广泛,本道作品芝士焗生蚝可以把生蚝换成龙虾,采用同样的制作工艺与手法即可得到另一道西餐经典菜肴“芝士焗龙虾”。;综合评价;综合评价;
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