《西餐热菜工艺》 课件 模块三：水产类菜品制作 任务七 意式酿鱿鱼配红椒泥.pptx

模块三：水产类菜品制作;;任务目标;1.知道意式酿鱿鱼配红椒泥所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握意式酿鱿鱼配红椒泥生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。;任务描述;1.认真研读并熟记意式酿鱿鱼配红椒泥标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作1份符合标准的菜品。;任务分析;此菜具有“原味突出、香烂味浓、色泽艳丽”的特点，本道菜品讲究突出

原料自身味道，与意大利悠久的历史、灿烂的文化、优越的地理位置、良好的气候、丰饶的物产是分不开的。;任务分析;任务实施;主料：大鱿鱼1条

辅料：猪肉碎（后腿肉）100g，红彩椒50g，蒜末10g，洋葱末30g，鸡蛋1个，苦苣10g

调味料：红椒粉5g，奶油30g，黄油10g，干白葡萄酒20g，柠檬汁5g，盐1g，杂香草2g，橄榄油30g，黑胡椒粉10g;1.需选用新鲜鱿鱼，加工时按照标准去除污物。

2.鱿鱼须需要切碎粘附性才好，加工后口感会更佳。

3.恰当控制烤制温度，避免出现外焦里不熟的问题。;步骤1：鱿鱼去须去内脏，鱿鱼须切碎备用。

步骤2：猪肉碎打入鸡蛋，加入洋葱、蒜搅拌均匀，放盐、胡椒粉和少量白葡萄酒调味，下入鱿鱼须碎搅拌均匀后塞入鱿鱼筒中，用牙签封口待用。

步骤3：红彩椒下入200℃烤10分钟，剥去外皮后加入盐、黑胡椒粉、淡

奶油、红椒粉、黄油下入料理机打成泥取出。;步骤4：烤箱加热到180℃，把酿好的鱿鱼放进烤盘，烤盘底部给上橄榄油，鱿鱼淋上白葡萄酒放入烤箱，烤约30分钟。

步骤5：将做好的红椒泥装盘画盘垫底，再把烤好的鱿鱼改刀摆盘，最后点缀淡奶油和苦苣即可完成出品。;

意式酿鱿鱼也可以更换烹调方法，也可以使用焖的烹调方式，以及蒸煮的烹调方式；肉馅也可以更换为牛肉或者糯米等。;综合评价;综合评价;