《西餐热菜工艺》 课件 模块一：畜肉类菜品制作 任务六 威灵顿牛柳.pptx

模块一：畜肉类菜品制作;;任务目标;1.知道威灵顿牛柳所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握威灵顿牛柳生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。;任务描述;1.认真研读并熟记威灵顿牛柳标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作1份符合标准的菜品。;任务分析;此菜具有“外酥里嫩、咸香可口、层次分明”的特点，威灵顿牛排名字的

真正由来其实是为了纪念滑铁卢战役的英雄“威灵顿公爵”。;任务分析;任务实施;主料：菲力牛排（牛柳）400g，鲜褐菇150g，帕尔马火腿片50g

辅料：酥皮2张，洋葱末50g，百里香10g，蒜末20g，蛋黄2个

调味料：红葡萄酒100g，橄榄油30g，黄油50g，布朗基础汤30g，低筋面粉20g，黄芥末酱30g，黑胡椒碎2g，盐1g。;1.在选择牛排时，要选择肉质鲜嫩、纹理清晰、脂肪分布均匀的牛排。

2.香料通常包括迷迭香、百里香、黑胡椒、大蒜等，这些香料可以提供牛排的香味和口感。;步骤1：牛柳吸干水分下入盐、黑胡椒碎腌制10分钟备用。

步骤2：将褐菇末、洋葱末、蒜末、百里香入锅中炒香炒干。

步骤3：牛柳煎上色后取出，刷上黄芥末酱后裹上保鲜膜，冷藏1小时，取一块酥皮擀薄后刷上蛋黄液，再均匀的铺上帕尔马火腿片，再均匀铺上炒好的蔬菜，放上牛柳，再卷上保鲜膜继续冷藏1小时。;步骤4：冷藏好的牛柳卷取出，放在烤盘上，在酥皮上均匀涂上蛋黄液，再另取一张网状酥皮铺在酥皮盖在牛柳卷上塑形后再次刷上蛋液，放入烤箱210℃烤25分钟即可取出醒肉。

步骤5：热锅下入红葡萄酒、布朗基础汤，加入黄油面酱增稠后调入盐

和糖调味，调成酱汁，酱汁淋盘底，烤好的牛排切件摆盘即可。;

威灵顿牛排是一道采用牛柳为主料制成的牛肉主菜，搭配香菇、火腿、酥皮等外酥里嫩，咸香可口，同时牛柳也可以直接煎制成菜，如菲力牛排等。;综合评价;综???评价;