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醋酸菌在酿醋工业中的应用

摘要:食醋的生产在我国历史悠久。大江南北,长城内外不乏名醋。镇江香醋、

山西老陈醋、福建红曲醋、辽宁喀左陈醋等几大名醋名播华夏,行销海内外,颇

受欢迎。

关键词:醋酸菌、名醋、工艺特点、应用

从古至今,食醋一直是人们饮食生活中不可或缺的调味品.古籍《周礼·天官》、

《荀子正名》、《隋书酷吏传》中对其均有描述,而《本草钢目》中则记叙了它

的药效作用。随着科学技术的发展,社会的不断进步及人们对饮食结构合理性的

认识提高,食醋在消费者心目中的地位不断得到加强,醋不仅仅是作为一种调

味品被食用,更重要的是对它的食疗和保健功效的关注。例如,它能促进人体胃

液分泌,恢复疲劳,预防高血压,降低体内过氧化脂质和血液中乙醇浓度,另

外,还有增强肝脏机能、防治肥胖、美容护肤等功能。因此,食醋的销量逐年递

增,新产品层出不穷,具有十分诱人的开发前景。

1醋酸发酵的两种不同产品

就现阶段醋酸发酵的现状,醋酸发酵应区分为两大类,即食醋工业发酵和醋酸

工业发酵。虽然两类发酵的原理相同,均是在醋酸发酵阶段以酒精为基质,醋酸

菌参与产物的生成,但两者又有许多不同之处。从发酵终产物组成来讲,食醋发

酵的产物是以醋酸为主,以乳酸、琥珀酸、苹果酸、延胡索酸等有机酸为辅、多

菌种参与发酵而形成醋香味突出,具有酸、香、绵、甜特色的终产物。并且根据

所用菌种的不同,形成的食醋典型风格各异,醋酸工业发酵是以单一纯菌种或

酶制剂参与发酵,单纯追求醋酸得率而不考虑其风味的醋酸发酵。这种工艺具有

产品纯度高、酸度高的特点。从发酵方式来讲,食醋发酵以固态发酵和固液结合

两种方式为主,而后者不只是液体深层发酵工艺,还有七十年代发展起来并不

断完善的固定化细胞发酵方法。从终产物的提取方法来讲,食醋是水浸套淋或分

离,没有提纯工序,后者则是靠精馏、恒沸脱水蒸馏、萃取等几种方法提取纯化。

食醋的色泽由于工艺不同,呈无色、黑色或棕色,而后者提取纯化后的产品则无

色透明

2食醋发酵工艺现状

我国的食醋酿造工艺大体上分为固态法酿醋工艺、液态法酿醋工艺和固液结合酿

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造工艺。绝大多数酿造厂采用固态酿造工艺生产食醋,这种工艺占地多,转化率

低,设备利用率不高,但产品风味优良。传统的工艺有以下几种:

1山西老陈醋生产工艺的特点

这种酿醋工艺以高梁为主要原料,用曲量因曲的种类不同而有较大差别,一般

在12一62.5%范围内,麸皮用量约为原粮的巧150%左右,辅料以谷糠、高梁

壳、稻壳混合使用,以谷糠为主,出醋率为每斤主粮出酸度为4.5%的食醋4kg,

醋糟中残淀粉含量为7一9%。此工艺中有熏酷工序,因而赋予淋出的食醋以特

殊的熏香味。

2镇江香醋工艺的特点

以大米为原料,以麦曲为糖化剂,辅料以稻壳为主,麸皮用量大,约为主粮的

17倍。此工艺中虽无熏酷工序,但有米色作为辅助材料增加食醋的色香

3四川老法陈醋工艺的特点

四川为天府之国,产粮大省,封皮是其粮食加工后的主要副产品,在酿醋中麸

皮的使用量大而大米用量较少,若以大米为主粮,则麸皮的用量为主粮的22

倍。由于麸皮使用多而有利于美拉德反应的进行,虽无熏酪工艺,但食醋仍是色

泽黑褐,有特殊的芳香。

福建红曲老醋工艺的特点

这种工艺以糯米为原料,以红曲为糖化发酵剂,用炒米色调味及色。红曲霉菌种

本身的特点决定了这种产品较长的生产周期及食醋