晒青茶及烘青茶的加工技术.pdfVIP

晒青茶的加工技术

陈虎

近年来，随着普洱茶在国内外的热销，我省各级政府高度重视茶

叶发展和生产，在云岭大地上掀起了茶叶种植的热潮，促进了广大人

民群众的种茶积极性。为提高广大人民群众的制茶技术，现将晒青茶

的加工技术作以下归纳：

一、晒青茶加工工艺：鲜叶——摊晾——杀青——揉捻——干燥（晒

干）。

二、晒青茶加工技术

（一）、鲜叶采摘

1、采摘标准

“早采三天是宝，晚采三天是草。”这反映了晒青茶对鲜叶采摘的

要求。晒青茶的鲜叶采摘一般分为春、夏、秋、冬四季。2-4月采收

春茶，以清明节后15天内采收的春茶为上品，多采一芽一叶，芽蕊

细而白；夏茶于5-7月采收，称雨水茶，如制作得当，茶质近似春茶；

秋茶于8-10月采收，称谷花茶，茶质次于春茶；冬茶很少采收，仅

茶农适量采收自己饮用。其采收特点是：一次种植，多年采摘，根据

不同的季节和树龄分类采收；实行集中采、集中留，春茶大采、夏茶

中采、秋茶少采或养蓬；分批采、分批留，分批多次“留叶采”的采

收原则。对幼龄茶园的采收，以养为主、采养结合，注意培养宽阔浓

密的丰产树冠，为高产优质奠定基础。成年茶园的采收，以采为主、

采养结合，切实执行各个季节采收的留叶标准。

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晒青茶鲜叶采摘标准，主要是根据所要加工的不同品质的普洱茶

对新梢嫩度与品质的要求以及产量因素进行确定。由于普洱茶独具特

色，对鲜叶采摘标准的要求，归纳起来有以下几种：

（１）、高档普洱茶的采摘通常采用细嫩采，一般是采摘茶芽和

一芽一叶，以及一芽二叶初展的新梢，俗称采“旗枪”、“莲心”茶。

（２）、大宗与传统普洱茶的采摘一般采用适中采，一般以采

一芽二叶为主，兼采一芽三叶和幼嫩的对夹叶。还有是成熟采，主要

用来制作低档普洱茶，采摘时需等到新梢顶芽停止生长，下部基本成

熟时，采去一芽四、五叶和对夹三、四叶。

２、采摘方法

鲜叶采摘，主要有两种方法，即手工采茶和机械采茶。当前的采

茶主要是手工采，在此重点介绍手工采茶的方法。正确的手采方法有

以下几种：

（１）、掐采又称折采，是对细嫩的名优茶采摘和幼龄茶树的打

顶手法。用左手按住枝条，右手的食指和拇指的指尖夹住细嫩新梢的

被采部位，把要采的芽叶轻轻地用力掐下来。此法采茶效率低。

（２）、提手采是用拇指和食指夹住新梢要采部位，手掌掌心

自下而上，食指稍用力，芽叶便落在掌心，采满一把后放于茶萝内。

（３）、双手采双手同时采并以提手采方式交替进行采摘，互

相配合，把合格的鲜叶采下来。

３、采摘技术

鲜叶采摘技术主要体现在以下三方面：

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（１）、留叶数量茶树留叶数量应以茶树不同的生育年龄而异。

一般来说，幼年期茶树，以培养树冠为目的，应以养为主，以采为辅，

采必须服从养。投产后的茶树，应以采为主，适度留养。留叶数量以

能增强或维持茶树正常的旺盛生长，能获得最高的产量和最优的品

质，又能延长茶树的经济年限为最理想。在生产实践中，留叶数量一

般以“不露骨”为宜，即以树冠叶片互相密接，看不到枝干为适宜。

（２）、留叶方法幼年茶树，一般可在第二次定型修剪后，春

茶实行季末打顶采，夏、秋茶实行各留二叶采。第三次定型修剪后，

可实行春、夏茶各留二叶采，秋茶留一叶采。以后，再花一年时间，

实行春茶留二叶，夏茶留一叶，秋茶留鱼叶采。成年茶树，应以留鱼

叶采为主，在适当季节（如夏、秋茶时）辅以留一叶或二叶采摘法，

或在茶季结束前留一批叶片在茶树上。衰老茶树在衰老前可采用春、

夏茶留鱼叶采，秋茶酌情集中留养；衰老中期以后，则需对衰老茶树

进行改造更新，诸如深修剪、重修剪、台刈等。在改造期间，应参照

幼年茶树采摘，待树冠形成后，再过渡到成年茶树的采摘与留叶方式

进行。

（３）、采摘周期一般