《西餐热菜工艺》 课件 模块二：禽肉类菜品制作 任务十 法式煎鸽肉.pptx

模块二：禽肉类菜品制作;;任务目标;1.知道法式煎鸽肉所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握法式煎鸽肉生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。;任务描述;1.认真研读并熟记法式煎鸽肉标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作1份符合标准的菜品。;任务分析;此菜具有“口感软嫩、香味浓郁、色彩鲜艳”的特点，本道菜品选用鸽子

作为主要原料，搭配时蔬和藜麦一起食用，荤素搭配合理，营养均衡全面。;任务分析;任务实施;主料：乳鸽半只。

辅料：三色藜麦30g，帕玛森芝士碎20g，芦笋30g，青瓜50g，豌豆粒10g。

调味料：白葡萄酒50ml，黄油30g，橄榄油30g，黑胡椒碎3g，花椒碎3g，盐2g，百里香5g布朗基础汤30g，蜂蜜10g，黄油面酱20g。;1.选择优质的鸽子肉是此菜美味鸽子的关键。

2.初加工时可以将鸽子浸泡在盐水中，去除异味，并使鸽子更加鲜嫩。

3.可以搭配不同的食材，如蔬菜、水果、米饭等，增加鸽子的口感。;步骤1：将乳鸽涂抹黑胡椒、花椒、百里香和盐腌制。

步骤2：芦笋切段，青瓜片、豌豆粒飞水捞出，锅内下入黄油煎扒，用盐、

黑胡椒调味备用。

步骤:3：将乳鸽煎至上色，放入180℃烤箱烤5分钟。;步骤4：起锅下入少许水烧开后下入三色藜麦，加入部分白葡萄酒和帕玛森芝士一起煮至汁水收干备用。

步骤5：锅烧热下入黄油化开，下入布朗基础汤、白葡酒、蜂蜜、黄油面酱和百里香，加入黄油面酱收稠制成香草蜜糖汁。

步骤6：取出乳鸽，先把煮好的藜麦放入盘中做成半圆形另一边摆上一半乳鸽，点缀上扒好的配菜，淋上酱汁即可完成出品。;

鸽肉营养价值极高，经常被应用在高档西餐中，同时鸽子的烹饪也形式多样，如采用“烩”的方式成菜的有“红酒烩乳鸽”，采用“炸”制的方式成菜的有“炸乳鸽”等。;综合评价;综合评价;