果蔬加工工艺学-第二章 果蔬加工原料预处理.pdfVIP

第二章果蔬加工原料预处理

主要内容：

1．加工对原料的要求：品种、成熟度、新鲜程度

2．原料预处理：包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等

第一节果蔬加工对原料的要求

原料是加工的物质基础。一种加工品是否优质，除受设备和技术影响外，还

与原料是否对路、品质好坏和加工适性的优劣有密切关系，要使加工品高产、优

质、低消耗，就要特别重视加工原料的生产，了解对加工原料有哪些具体要求。

在此，简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性，至于每一种产品的具体要求，

会在讲到具体产品时详细介绍。

一、原料种类和品种

果蔬的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但由于各种原料自身的组织结构

和所含化学成分的不同，所适宜加工的产品也不同。例如：国光苹果适宜制作果

汁、果酒，不适合作脆片，富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。同时，

各种加工产品对加工原料也有一定的要求。例如，制作蜜饯类产品要求原料为组

织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。

所以，根据加工的要求，选用适宜的果蔬种类和品种，是获得加工品高产、

优质的首要条件。

二、原料成熟度

果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。果实的成熟即完

成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特

有的风味、香气、质地和色彩的过程，该过程中果蔬的组织结构和化学成分均在

发生不断的变化。例如，可食部分由小长大，果实由硬变软，果实中糖分增加，

酸分减少，苦味物质减少，淀粉和糖类发生相互转化等。

各类加工品对原料成熟度要求是比较严格的，加工中严格掌握成熟度，对于提高

产品的质量和产量均由重要的实际意义。

下面介绍几个关于成熟度的概念。

1

可食成熟度（绿熟）：果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停

止增长，种子已发育成熟，已可采收。从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，

但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。此时，

果实类原料只适合做果脯、蜜饯，不能做其它产品，因为色泽差，风味差会使产

品品质低劣。

加工用成熟度（坚熟）：果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳

香，在化学成分含量和营养价值上也达到最高点，生产上常称为七至九成熟，是

制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制品的良好原料。

过熟成熟度（完熟）：果实在生理上已经达到完全成熟，组织开始松弛，随

贮存时间的延长，营养物质开始转化分解，此时，还可以作果汁、果酒的原料，

对于一些要求积累脂肪和淀粉的原料，如核桃、板栗等必须要在此时才开始采收。

后熟：对一些质地柔嫩的果蔬，采收较生，采收后使其在自然条件下继续成熟，

称为后熟。利用人工的方法加快后熟，称为催熟。

三、新鲜度

加工所用果蔬必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物

的侵染，造成果蔬腐烂，这样不但质量差，而且导致加工品带菌量增加，使杀菌

负荷加重，而按原定的杀菌公式即有可能导致加工品的杀菌不足。若增加杀菌时

间或升高杀菌温度则会导致食用质和营养成分的下降。

果蔬原料的生物性决定了其新鲜度不容易保持，但是，果蔬采收季节性强，上市

集中，加工需要量又大，为了维持均衡生产和延长加工期，不能及时进行加工的

原料，可以采用暂时贮存的措施，以保证原料的新鲜度。常用的保存方法有：

短期贮存：设置阴凉、清洁、通风、不受日晒雨淋的场所，在自然条件下临

时贮存。由于贮存条件不能控制，贮存时间只能很短。

较长期贮存：通过控制贮存环境中的温度和湿度，使采收后的果蔬的生命活

动仍在进行，但养分消耗降到最低，使原料保持新鲜和较好的品质，可以较长期

贮存。

防腐保存：防腐保存主要盐腌、亚硫酸防腐和防腐剂防腐三种方法。

2

第二节果蔬加工原料的预处理

果蔬制品加工的前处理（又称为预处理）对其制成品的生产影响很大，如处

理不当，不但会影响产品的质量和产量，而且会对以后的加工工艺造成影响。

预处理主要包括：分选、清洗、去皮、修整、切分、漂烫（预煮）、抽空等工序。

这些工序中对制品影响最大的有分选、去皮、漂烫及工序间护色。

一、分选

前面已经提到选择原料需要考虑的三个条件：品种、成熟度和新鲜度。通常

情况下，分选包括原料的