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第八讲食品的无菌包装和杀菌新技术概述--第1页

邯郸职业技术学院现代食品高新技术教案

第八讲食品无菌包装和杀菌新技术

无菌包装是一种高技术的食品保存方法，是指被包装的食品在包装前经过短时间的灭菌，

然后在包装物、被包装物、包装辅助器材均无菌条件下、在无菌的环境中进行充填和封合的

一种包装技术，以达到食品不添加防腐剂、不经冷藏条件下，就得到较长的货架寿命（在常

温下可以保持一年至一年半不变质）的目的，大大节省了能源和设备。也可以简单的说，无

菌包装是先灭菌后包装，非无菌包装是先包装后灭菌或者只包装不灭菌。

无菌包装食品，是指包装前使食品呈无菌状态，用无菌材料包装，不需要再加热杀菌的

食品。

1.无菌包装的基本概念和基本原理

1.1无菌包装的概念

食品的无菌包装技术就是将食品与包装容器分别灭菌，再将已灭菌的产品在无菌条件下

充填入已灭菌的包装容器中并密封而成产品的技术。无菌包装技术是在包装物、被包装物、

包装辅助器材均无菌的条件下，在无菌的环境中进行充填和封合的一种包装技术。

目前，用于无菌包装的食品主要分为以下两大类：一是能在低温下保存的无菌食品，即

在无菌环境下将没有杀菌的新鲜产品，如发酵乳、甜食、酸乳酪等包装起来；二是能在常温

下保存的无菌食品，即采用包装机把连续杀菌过程的物料和无菌容器包装组合在一起，形成

乳及乳制品、甜食、蔬菜、果汁等包装产品。

1.2无菌包装的特点

优点：①对包装的内容物可以采用最适宜杀菌方法如HTST法、UHT法等进行杀菌，使色泽、

风味、质构和营养成分等食品品质少受损害。无菌包装的主要优点是在保证无菌的条件下能

最大限度地保留食品中原有的营养成分和风味，减少损失。

②由于包装容器和食品分别进行杀菌处理，所以不管容器容量大小如何，都能得到品质

稳定的产品，甚至还能生产出普通罐装法根本无法生产的大型包装食品。再者与包装后杀菌

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相比，食品与容器之间不易发生反应，包装材料成分向食品迁移减少。

③由于容器表面杀菌技术较易，且与内容物杀菌无关，故对包装材料的耐热性要求不高，

强度也没有那么严格。

④适合于进行自动化连续生产，既省工又节能。以饮料为例，据计算，用软包装的成本

只有金属罐的四分之一，装满后总重量的97%是饮料。

⑤无菌包装符合现在环保包装的潮流。无菌包装材料使用纸质，易于降解，有利于保护

环境。由于无菌包装具有以上优点，该技术目前已被广泛应用于食品、饮料、乳制品等多种

行业。今天，发达国家的绝大多数牛奶和半数以上的果汁均采用了无菌包装。

缺点：①无菌包装技术很难用于包装流动性差的高黏度的食品。

②它所采用的设备复杂、规格一般比较大、造价高，因此其初始成本较高。

③对操作管理要求十分严格，一旦发生污染，整个一批产品就要全部报废。

④一般设备都是高度自动化、系统化，不能面向小规模生产，设备应用缺乏广泛性。

1.3无菌包装的分类

目前,国际上的无菌包装按用途和容量通常分为两大类。

①无菌袋式大包装,主要用于包装水果和蔬菜的浓缩汁等粘稠物料,其包装容量一般从几

升到200L,大容量的甚至可以达到1000L。具有代表性的生产商是美国CHERRY-BURRELL公

司和SCHOLLECOR公司,这种包装方式具有保鲜好、便于存储运输、无须冷藏的特点,一般可

在常温下保持9～12个月不变质,风味可保持6～8个月。

②无菌小包装,主要是包装直接饮用品,以供市场零售。目前主要有杯式与盒式两种形式。

具有代表性的是国际纸业(InternationalPaper)的无菌液体包装系统、法国ERCA公司无

菌杯式包装生产线的“埃卡包”(ErcaPak)；另一种是瑞典利乐(L