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肉与肉制品工艺学复习题

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《肉与肉制品工艺学》复习题A

一、填空题

1、以亚硝酸钠计，国内规定肉制品中最大添加量为，最大残留量

为。

2、常见的肉制品中可食用的肠衣有、等。

3、中式香肠加工中灌肠前一般对肠衣进行温水浸泡的目的

是。

4、肉制品中常用的六大类添加剂有发色剂、防腐剂、抗氧化

剂、、

、。

5、肌钙蛋白中亚单位可与Ca2+结合，贮存Ca2+的机构

为。

6、酱卤制品加工中常通过和工序减少营养物质的流失，提高

出品率。

7、动物体的脂肪可以分为和两类。

8、影响肉乳浊液稳定性的因素有原料肉的品质、原料中瘦肉与脂肪的比例及

脂肪的品质、、、。

9、肉在煮制过程中，弹性蛋白几乎不发生改变，主要是蛋白

的变化。

10、水分存在于肉中的两个基本条件为

和。

二、单项选择题

1.、肌肉中含糖原（）%。

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A.0.3~0.8B.0.1~0.6C.0.2~1.0

D.1.3~1.5

2.、肌肉中蛋白质约占（）%。

A.50B.40C.30D.20

3.、肌钙蛋白又叫（）。

A.肌球蛋白B.肌浆蛋白C.肌原蛋白D.肌原纤维

蛋白

4.、构成肌原纤维蛋白细丝的主要成分是（）。

A.肌动球蛋白B.肌动蛋白C.肌球蛋白D.原肌球蛋白

5.、结缔组织的主要结构蛋白是（）。

A.交联蛋白B.肌原纤维蛋白C.胶原蛋白D.弹性蛋白

6.、（）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。

A.肌原纤维B.粗丝C.细丝D.肌节

7.、固定肌肉两端，在使肌肉长度不缩短的状态下的收缩叫做（）。

A.等张收缩B.等长收缩C.等张舒张D.等长舒张

8.、（）是动物细胞的主要贮能形式。