刀工工艺种类及适用范围-PPT.pptxVIP

第一章烹饪原料的精加工第一节刀工工艺概述第二节刀法的种类及适用范围第三节剞花刀工艺第四节基本料形及应用特征大家好1

第一节刀工工艺概述一、刀工的目的和意义二、刀具与砧板运用及保养三、刀工的基本原则大家好2

刀工——就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。大家好3

一、刀工的目的和意义1、便于食用，利于消化2、便于调味、加热3、美化菜肴形态4、提高嫩度，改进质感5、丰富菜肴，增加品种大家好4

1、便于食用，利于消化大家好5

2、便于调味、加热大家好6

3、美化菜肴形态松鼠鱼大家好7

4、提高嫩度，改进质感大家好8

5、丰富菜肴，增加品种大家好9

二、刀具与砧板运用及保养1、刀的种类及用途2、刀具的一般保养3、砧板选择与保养大家好10

1、刀的种类及用途片刀——又叫薄刀，窄而长，轻而薄，灵活方便，主要用于切片，亦可用于切丝、丁、条、块。不能用于处理带骨或坚硬的原料大家好11

切刀——比片刀略厚重，刀口锋利，结实耐用，有方头、圆头、齐头、大头之分，应用范围广，是最基本的刀，可把原料切成丝丁块末等形状。大家好12

切砍刀——重500-1000g，前半部分用来切，后半部分主要用来砍骨头不粗大的鸡鸭鱼。大家好13

砍刀——又称骨刀或厚刀。呈长方形火圆口型，刀体厚重。专门用于砍带骨火质地坚硬的原料。大家好14

镊子刀——又前半部分是刀后半部分是刀柄，主要用于原料初加工，宰、刮、拔毛等大家好15

大家好16

2、刀具的一般保养a.擦干表面的污物，防止生锈。b.不经常用的刀在刀身两面涂一层植物油，防止生锈。大家好17

3、砧板的运用与保养砧板种类木制塑料大家好

3、砧板的运用与保养①新砧板要加工定形，修整边缘，再用盐水浸泡、蒸煮、使木质紧缩，组织细密，树皮损坏时要用要用金属加固，防止干裂。②砧板在使用时要旋转使用，防止出现凹凸不平，若出现，应及时修整。③砧板长期不用时，应清洗干净，竖立放稳；也可用洁布盖住，放在通风处，防止发霉、变质止在阳光下曝晒。大家好19

※三、刀工的基本原则1、根据原料的不同性质，选择不同的刀法2、适应菜肴和烹调的要求3、原料成形要整齐划一，均匀一致4、合理用料，清洁卫生，保存营养大家好20

1、根据原料的不同性质，选择不同的刀法肉类牛肉鸡胸肉猪肉顶丝切顺丝切切丝切大家好

2、适应菜肴和烹调的要求爆、炒等旺火速成的菜肴，原料切得细、小、薄；焖炖等小火长时间加热的菜肴，原料切得大、粗、厚。大家好22

3、原料成形要整齐划一，均匀一致大小均匀、厚薄一致、粗细相当；采用剞花刀法，刀距、刀纹的深浅和倾斜角都要均匀一致。大家好23

4、合理用料，清洁卫生，保存营养合理使用加工后的边角碎料；注意生熟原料要分开加工。大家好24

第二节刀法的种类及适用范围一、直刀法二、斜刀法三、平刀法四、原料的质地性能与刀法的运用大家好25

刀法种类加工先后顺序刀与菜墩角度初加工精加工美化形态直刀斜刀平刀剞刀大家好26

※一、直刀法1、特点2、适用范围3、刀法种类大家好27

1、特点刀与菜墩成直角。大家好28

2、适用范围动物性及植物性原料。大家好29

3、刀法种类剁劈滚刀切铡切锯切推切与拉切直切刀法大家好

①直切又叫跳切，从上往下，垂直下刀，垂直提刀。大家好31

②推切与拉切推切是刀与原料垂直，刀由后往前推去，一刀推到低。拉切是刀由前往后拉，一刀拉到低。大家好32

③锯切切时刀先向前推，然后再往后拉，像拉锯一样。大家好33

④铡切右手提起刀柄，左手握住刀背前端，刀柄翘起，刀尖下垂，在原料所要切的部位上用力压下去。另一种是把刀按在要切的部位上，左右两手同时摇切下去，要求用力均衡。大家好34

⑤滚刀切每切一刀，就把原料滚动一次。大家好35

⑥劈劈的方法直劈跟刀劈拍刀劈大家好

⑦剁剁的方法排剁直剁大家好

※二、斜刀法1、特点2、适用范围3、刀法种类大家好38

1、特点刀与菜墩成一定角度。大家好39

2、适用范围脆性黏滑的原料。大家好40

3、刀法种类斜刀法正斜刀法反斜刀法大家好

大家好42

※三、平刀法1、特点2、适用范围3、刀法种类4、操作要点大家好43

1、特点刀与菜墩平行。大家好44

2、适用范围无骨的动物性原料，韧性原料及脆性的蔬菜。大家好45

3、刀法种类平刀法平刀批推刀批和拉刀批抖刀批大家好

①平刀批刀与砧板平行，按要求的厚度，平行批进。大家好47

②推刀批和拉刀批推刀批或拉刀批是刀与砧板平行，批进原料后向前推或向后拉。推刀批适用于煮熟回软的脆性原料。拉刀批多用于韧性原料。大家好48

③抖刀批为了美化原料，平片时，到进入原料后可采取波浪式前进。大家好49

4、操作要点①原料按稳用力不要过大②食指与中指间留一空隙大家好50

四、原料的质地性能与刀法