TGXAS 680-2024 那坡酸肉制作技术规程.pdf

ICS67.120

CCSX22

GXAS

团体标准

T/GXAS680—2024

那坡酸肉制作技术规程

TechnicalcodeofpracticeforproducingNapoSuanRou

2024-01-29发布2024-02-04实施

广西标准化协会发布

T/GXAS680—2024

前言

本文件参照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由广西烹饪餐饮行业协会提出、归口并宣贯。

本文件起草单位：那坡县市场监督管理局、那坡县食品药品检验所、那坡县姐彬餐饮管理有限公司、

广西农业职业技术大学、广西-东盟食品检验检测中心。

本文件主要起草人：潘文杰、韦松宏、石敏、刘珈伶、韦明、梁卫彬、黄建鹏。

I

T/GXAS680—2024

那坡酸肉制作技术规程

1范围

本文件界定了那坡酸肉的术语和定义，确立了那坡酸肉制作技术的程序，规定了原料选择、猪肉烙

（蹭）皮、刮洗、切片、腌制、玉米破碎、玉米粉蒸煮、拌匀处理、密封发酵等制作工艺各阶段的操作

指示以及成品感官要求，描述了制作过程信息的追溯方法。

本文件适用于那坡酸肉的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻)畜、禽产品

GB2715食品安全国家标准粮食

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

那坡酸肉NapoSuanRou

以带皮猪肉、玉米粉为原料，经猪肉烙（蹭）皮、刮洗、切片、腌制、玉米破碎、玉米粉蒸煮、拌

匀处理、密封发酵等工艺加工制成的具有那坡地方特色的美食。

4制作工艺

4.1工艺流程

那坡酸肉制作技术工艺流程见图1。

玉米破碎玉米粉蒸煮

原料选择猪肉烙（蹭）皮猪皮刮洗猪肉切片猪肉腌制拌匀处理密封发酵

图1那坡酸肉制作工艺流程图

4.2加工操作

4.2.1原料选择

4.2.1.1主料

4.2.1.1.1猪肉

选择新鲜、无异味，且符合GB2707规定的带皮猪肉，以带皮五花肉为最佳。

1

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4.2.1.1.2玉米

宜选择那坡县龙合镇种植生产，且符合GB2715规定的玉米。

4.2.1.2辅料

4.2.1.2.1