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单店的质量管理指引

质量是酒店管理的重点和精髓，也是顾客满意的前提与保障。要想保证单店的产品

与服务质量，就要做到三点：一要下定决心，二要教育训练，三要贯彻执行。

一、产品品质管理

品质管理是指对单店所经营产品的质量、卫生和食品安全的管理。品质管理贯穿于

单店日常运营的每时每刻，是店长的重要管理职责之一。

（一）原材料的品质保证

原材料的品质是产品生产的基础，也直接关乎企业的生产成本，因此单店的原材料

管理必须严格按照4D现场管理的要求进行。

1.原材料的申购、进货与仓储制度

（1）除鲜活原料外所有申购单必须经采购部经理审核后方可上报审批。

（2）鲜活原料申购单由厨师长于隔天下午3：00前报采购部。

（3）进货时要严格检查原材料的品质，发现不符合标准的，应退货，并立即补货。

（4）领食品原料必须在领料单上正确写领料单，各部门领料必须由主管或领班签

字、厨师长批准。

（5）领食品原料必须在领料单上正确写清品名、数量（大写）、单位，由发货人

根据领料单发货。

（6）若实际发货数量不足申领数，必须在领料单上写明实发货的数量。

（7）发货时，必须经收货人验收并签字。

（8）在申领特殊原料如河鲜、海鲜时，必须严格验收；营业时，凭小票上需求量

申领，小票上有主管签准。

（9）各部门申领贵重食品原料（鲍鱼、鱼翅等），必须当日用当日领，并严格验

收，核准数量。

（10）各部门领料单必须由专人保管，不得将领料单互借使用，领后的领料单必须按编

号保存。

（11）每月月初，将上月的领料单凭证汇总上交餐饮部。

（12）鲜活货验收人员如发现进货质量不符合规定，应请采购部退货。

（13）鲜活货验收人员应在发票上加盖发票戳印，证明食品收到的日期、记录收到按

规定的数量、质量及价格相符的货物。

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（14）做好鲜活货验收日报表，分类列出直接类（指购入即用的原料）与寄存点（指

存贮于仓库的原料），列出肉类栏、家禽栏、水产栏等，以便于成本核算。

（15）所有入厨房食品验收由总厨师长或厨师长总负责。

（16）仓库的储存应明确存货的需要量，存货的周转量。

（17）仓库应清洁卫生、摆放有序，保持柜门的安全，防止食品被盗。食品货架离墙

至少10㎝，离地至少20㎝。

（18）干湿货物、罐头、瓶酒等应分类存放，水果、乳制品、新鲜禽类、鱼及海鲜

都应单独存储，肉类应放冰库内，要分类储存，排列整齐，仓库和冰箱湿度和相对温度

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符合要求。食品库相对湿度为60%，仓库温度18C—21C，酒水仓库温度为14C--18C。

（19）一切干湿货物要有明确分类储发记录，凡每日每项进货及凭领料单分发各部

门的物品，均应有详细注明进发货物的数量、日期及经手人等，精确地记录入库单，做

到到货有数、存货有序、发货有据，库存有分类，管理有制度。

（20）如到货数量不足，质量不符合要求或存在其他的问题，应及时与采购部取得

联系。

（21）进货时应加贴标戳，注明入库日期、价格等，以便掌握货品的贮存期限，有利

于发货和盘存工作。放置进货时，要有先后固定的位置，以便先进先出，后进后出，推陈

贮新。

（22）一切干湿货物都应随时留意，以防变质。干货提防发霉或被虫、鼠咬坏。价

格昂贵的货品应密封贮存。

（23）贮存罐头食品时，须保留原包装纸和原料木箱，大米、面粉、食盐等仍按原

包装的口袋发出。基本做到所有货物按原包装发出。