咖啡研习心得简报课件.pptVIP

細咖啡報告人：顏銘俊日期：98年6月24日

前言咖啡，在歐美各國的發展，已歷時相當久遠。而其所衍生出獨特的咖啡悠閒文化，更令生活拘謹的東方社會，為之著迷。在現今的台灣社會，喝咖啡蔚為城市風情的時尚代表，儼然已成為生活中一項重要的交際活動。它似乎就是品味生命的美好時光、休閒生活歡愉的代名詞。台灣人愛喝咖啡。根據估計一年的市場規模超過中，現煮研磨咖啡佔了35%也就是135億元。與歐美國家比較，台灣咖啡市場，正以兩位數的百分比，逐年成長。400億元，其依消費習慣為例，芬蘭人每人一年平均喝掉1240杯咖啡，瑞士800杯，日本200杯。而國人目前每人一年不到80杯的量，正隨著國人飲用咖啡習慣的逐漸養成，頻度日漸升高。這代表台灣有愈來愈多喝咖啡的人口，而且愈來愈懂得喝咖啡。透過喝咖啡這件事，也告訴世人，台灣人對提升生活品味的嚮往與渴望。我個人受到好奇心的驅使，在因緣際會下，我參加北東營運處的咖啡研習班，目的正是為了一窺「咖啡」的奧妙。如今結業了，果如我所願，增加了許多咖啡的相關知識。謹以此簡報作為我的學習記錄，順便分享給我的好友們，冀望也對您有所助益。2

大綱n咖啡地及品種n咖啡豆的烘焙及特性n咖啡豆的選購及保存n摩豆機的種類n沖煮咖啡七大基本要素n常見沖泡咖啡器具明n都市的咖啡風情3

咖啡地及品種香氣濃郁，口感較苦，較不具富豐力及飽滿的口感南美洲：比較不苦、不酸，屬中性的口感濃郁及具野性風味中美洲：清香中帶有果酸的味道咖啡地緯度分佈4

咖啡地及品種主要區：中南美洲、非洲、亞洲、阿拉伯半島南部和大洋洲5

咖啡地及品種分類法市場名明通常以輸出港口命名，或以咖啡莊園地名之。咖啡樹種名處理咖啡豆方法水洗法及乾燥法阿拉比卡一直是上等咖啡的代名詞。緯度緯度愈高，咖啡品質愈好。比如焦黑、破碎豆和未成熟的豆子，夾雜一些樹枝、石頭和雜質。缺點等級大小、形狀和色不管是顆粒大小或平坦與否，只要是「硬豆」澤都是上選咖啡，特別香醇，有酸性味道樹齡新株或老株大部分的豆子在經過5至10年之後味道會更好，但還是得以咖啡豆種而論豆齡咖啡的分級6

咖啡地及品種阿拉比卡羅布斯特品種量Arabica(高原栽培)Robusta(低地栽培)約佔世界總量的70%~80%約佔世界總量的20%~30%栽培地點高500m~1000m傾斜地不適應高溫、低溫不適應多雨、少雨高500m以下傾斜地耐高溫氣溫條件雨量條件耐多雨、少雨咖啡的品種7

咖啡地及品種ArabicaRobusta樹高生豆形狀花瓣5m~7m5m橢圓扁平形較圓的短橢圓形5瓣6瓣外果皮和果皮間極薄，果皮表面可見經線般的十多條條紋，成熟後較不易剝落，果皮較薄，故較易與種子分離。外果皮較硬，果皮也頗結實，成熟後較易剝落。果實葉片葉長約10cm~20cm比Arabica稍軟些，葉面表面有鼓起，葉面整體都看得見波浪般起伏。葉長約15cm葉片呈橢圓形，葉尖較尖，葉片表面呈深綠色有光澤。咖啡的品種8

咖啡地及品種ArabicaRobusta有缺乏香氣之憾，苦味較強，酸味不足味道特徵香味良好耐病性較差、氣溫15~20低緯度地方須種遮陰樹。適應性強，收獲量最多者。栽種密度最高約Robusta的1.5倍，適中巴西、哥倫比亞、其他中南美諸國、衣索比亞、安熱帶非洲各國、夏威夷、哥拉、莫三比克、坦尚尼印度、印尼的爪哇、剛果、亞、葉門、肯亞、夏威夷、烏干達、象牙海岸、千里主要國菲律賓、印度、印尼、巴布亞新幾亞...等。達、托貝哥、菲律賓...等。咖啡的品種9

咖啡豆的烘焙及特性n咖啡的種子咖啡的幼苗un開的小白花會散發出茉莉般的香味，受粉後經過數月就會開始結果實，一開始堅硬且為綠色果皮，成熟後慢慢變成黃色，最後轉變為深紅色，成熟果實的顏色、形狀都與櫻桃相似，因而被稱為CoffeeCherry。n可愛的花和果實從褐色咖啡豆上是很難聯想的吧！咖啡的果實是由外皮、果肉、果皮、銀皮和最裡面的種子（咖啡豆）所形成，種子位於果實中心部分，種子以外的部分幾乎沒有利用價。u咖啡樹n從播種到結果約3～5年，第5年以後開始得以順利採收。n6～10年為顛峰期，將主幹切除重複20年間都可繼續結果實。2、3次，約u咖啡花u咖啡果實咖啡的一生10

咖啡豆的烘焙及特性放久之生豆新鮮生豆不看熟豆看生豆11

咖啡豆的烘焙及特性n肯亞：外觀+數字(品質試杯級數)n「AA+」是肯亞咖啡的最高級，只有風味特別優秀、瑕疵少的批次得以被允許標示n「AA」是顆粒最大者，「AB」顆粒較小、「PB」是圓豆。公豆母豆12

1.淺焙↗3.中焙↗2.淺中焙↗4.中深焙↗5.深焙↗6.深深焙↗咖啡豆的各種烘焙樣式13

咖啡粉顆粒大小對口味的影響n咖啡的顆粒越粗