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2024年厨师职业资格证书测试题库及答案

（）是从业人员的谋生手段，同时也是从业人员谋求发展实现和创造自身价值的途径。

A.职业。(正确答案)

B.金钱。

C.道德。

D.资源。

（）对调整职业关系和职业行为起到重要规范作用，也是社会主义物质文明、精神文明建设的重要内容。

A.社会公德。(正确答案)

B.职业道德。

C.公民道德。

D.职业荣誉。

厨师从原料的处理到菜品的制作，每个环节都细致入微，严格按照操作标准，体现的是厨师（）的职业素养。

A.爱岗敬业。(正确答案)

B.讲究公德。

C.精益求精。

D.开拓创新。

黄曲霉毒素检出率较高的食物是（）。

A.小麦。

B.大麦。

C.大米。

D.玉米。(正确答案)

厨房备餐设备通常用于（）。

A.服务员进行备餐服务。(正确答案)

B.装饰菜点。

C.菜点烹调前配份使用。

D.餐厅现场对客人服务使用。

蔬菜加热后会出现汤汁，这些汤汁含有丰富的（）。

A.蛋白质。

B.水和无机盐。

C.糖类和膳食纤维。

D.无机盐和维生素。(正确答案)

（）=毛料重量×净料率。

A.净料率。

B.毛料重。

C.毛料率。

D.净料重量。(正确答案)

已知一盘菜的售价是18元，成本毛利率80%，求这盘菜的成本是多少（）？

A.10元。(正确答案)

B.12元。

C.15元。

D.18元。

下列论述中，不属于“诚”的含义的是（）。

A.“诚”指自然万物的客观实在。

B.“诚”就是尊重客观事实，忠于本心。

C.诚实，忠于客观事情。(正确答案)

D.是对“天谴”的真实反映。

水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好和卫生状况。

A.鱼鳞。

B.内脏。

C.黏液和寄生虫。

D.污秽杂质。(正确答案)

下列关于奶类的污染源说法，不正确的是（）。

A.周围空间存在细菌，运输时会造成污染。(正确答案)

B.牛乳因乳牛疾病，环境污染和饲料污染造成的农药，兽药，重金属残留等污染。

C.及其制品中抗生素的残留，也会引起奶类污染。

D.挤奶的容器、设备、工具及人员可能带菌。

批量产品平均调味品成本=成批制作耗用调味品总值÷（）。

A.产品单价。

B.产品数量。(正确答案)

C.调味品单价。

D.产品总价。

下列关于软体动物的说法，正确的是（）。

A.枪乌贼又名墨鱼。

B.鱿鱼腹内有石灰质骨骼。

C.夏秋两季为章鱼的渔期。

D.响螺又称角螺、海螺，是广东传统十大海河鲜之一。(正确答案)

生鱼片(鱼肉连皮)，斜刀切（）cm厚。

A.0.3。(正确答案)

B.0.4。

C.0.5。

D.0.6。

下面选项中，不属于老鹅特征的是（）。

A.翼毛簮变白。

B.喉管硬。

C.鬓实。

D.脚色深。(正确答案)

炸制时，一般无需脱衣炸的干果是（）。

A.核桃仁。

B.南杏仁。

C.花生仁。(正确答案)

D.橄榄仁。

狮头鹅的肉质特点是（）。

A.肌肉丰厚。(正确答案)

B.肉质细嫩。

C.骨大肉薄。

D.骨小肉薄。

热水能在涨发过程中改变干料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，（）热水涨发作用就越大。

A.水量越多，浸发时间越长。

B.温度越高，浸发时间越长。(正确答案)

C.器皿的密封度越好。

D.干货原料在冷水中浸发的时间越长。

菇菌类干货的涨发大多采用（）。

A.浸发。(正确答案)

B.漂发。

C.泡发。

D.焗发。

新鲜猪肚的颜色应是（）。

A.一面浅黄色，一面乳白色。

B.一面浅黄色，一面白色。(正确答案)

C.一面浅黄色，一面浅红色。

D.一面浅红色，一面白色。

银鲳又称鲳鱼，以（）所产品质最佳。

A.秦皇岛。(正确答案)

B.连云港。

C.青岛。

D.汕头。

不适合油发的干货原料是（）。

A.瑶柱。(正确答案)

B.蹄筋。

C.鱼肚。

D.海参。

厨房消防给水系统是在（）时必须要安装的消防设备。

A.设备配置。

B.厨房建造。

C.厨房生产。

D.厨房设计。(正确答案)

在清真菜品的烹饪中（）应用广泛。

A.猪肉。

B.羊肉。(正确答案)

C.兔。

D.狗肉。

一般干鱿鱼的涨发率约（）。

A.1倍。

B.1.2倍。

C.1.5倍。(正确答案)

D.1.8倍。

猪肋排分割的基本要求（）。

A.斩去大排。(正确答案)

B.斩去胸骨。

C.去通脊肉。

D.去夹心肉。

“肌肉纤维比较细，脂肪均匀地发布于肌肉组织中，因此其肉质更为细嫩。”该特点属于（）。

A.猪。(正确答案)

B.羊。

C.鸡。

D.狗。

单选题对已经宰杀和初步加工的家禽、家畜、鱼类整只原料，按照烹调的不同要求，根据其肌肉组织骨骼的不同部位，不同质量，准确地进行分档切割的方法是叫（）。

A.原料初加工。

B.分割原料。

C.分档取料。(正确答案)

D.灵活用料。

禽类主要指家禽，各种禽类的（）大体相似，因此，禽类的剥宰方法基本相同。

A.肌肉组织。

B.组